きのこ料理研究家 まんぼママです。
前回の『ピーナッツとエノキタケ入り肉団子の寄せ鍋』に引き続き、食育マルシェで教わったエバラ食品さんの≪プチッと鍋と落花生で作るおすすめ鍋メニュー≫を、3種のきのこを追加してアレンジ！
きのこの出汁も手伝って、私の人生で1番にランクインする坦々ごま味鍋が完成しました🔥
《料理名》
『きのこたっぷりピーナッツ入り坦々ごま鍋』（4人分）
《調理時間⌚》20分
エバラプチッと鍋『坦々ごま鍋』は、豆板醤のピリ辛で大人味。
濃い目のポーションなので3個でOKです。
3種のきのこを鍋に入れる事で旨味の相乗効果が起こり、より汁が美味しくなります。
きのこそれぞれの食感もお楽しみください。
豚ひき肉と一緒に炒めたごぼうの香りと美味しさに魅了されました。
美味しい！
それに、坦々鍋には落花生がよく合います。
3種のきのこと落花生の食感をお楽しみください。
きのこ料理研究家 まんぼママです。
先日、食育マルシェの『オンライン食育イベント』に参加したの。
その際にエバラ食品さんから紹介していただいた《プチッと鍋と落花生で作るおすすめ鍋メニュー》を、きのこを使ってアレンジしました！
肉団子に薄皮付きのピーナッツを入れるのがエバラさん流。
そこに、さらにみじん切りにしたエノキタケを混ぜ込むことで、旨味とトロミをプラスしました。
《料理名》
『ピーナッツとエノキタケ入り肉団子の寄せ鍋』（2人分）
《調理時間⌚》20分
肉団子にエノキタケのミジン切りを入れると、トロミも付いてボリューム満点！
また、きのこを2品以上入れる事で、旨味の相乗効果でお鍋の出汁がより美味しくなります。
肉団子に入れた落花生の食感は、エバラさん曰く『鳥軟骨のよう』で、とっても美味しいです。
ピーナッツの薄皮には、赤ワインで有名になったポリフェノールの一種が含まれていて、抗酸化作用やアンチエイジ効果が期待できます。
栄養と風味がアップしますので、肉団子には薄皮付きのまま使いましょう。
きのこ料理研究家 まんぼママです。
今年も、あとわずかで暮れようとしています。
冬は寒くて日照時間が短くなりますよね。
人間、太陽に当たらないとビタミンD不足になっちゃいます。
そこで、ビタミンDはきのこにフォローしてもらいましょう！
きのこは30分程度天日に当てると、ビタミンDが増加するんです。
さっそくスーパーにきのこ狩りにお出かけしたまんぼママ、普段はなかなか売っていない『ハナビラタケ』『霜降りひらたけ』などを発見！
もちろん連れ帰り決定✨
このきのこ達を使って、溶け出した栄養も丸ごとスープで摂取できる『きのこ鍋』を作ることにしました。
皆さんが作る時は、お好きなきのこで代用してくださいね。
《料理名》
『きのこ鍋』（4人分）
《調理時間⌚》20分
ブナピーは、半分に割って逆V字にカットすると、きれいに石づきだけ取り除けます。
熱々のお鍋をフ〜フ〜しながら食べるきのこ鍋は、昆布のグルタミン酸ときのこのグアニル酸の相乗効果で、想像以上の美味しさです！
実は野菜ソムリエでもあるまんぼママ。
彩りのきれいな紅芯大根・黄白菜・ヒラヒラにんじんで、きのこ尽くしのお鍋を美味しそう感たっぷりに仕上げます。
きのこ鍋に入れる厚揚げは、柔らかくてホッとする絹厚揚げがお勧め！
ナメコのトロミは胃の調子を整えます。
優しいトロミのついた、きのこ鍋の旨味をお楽しみください。
私たちが普段何気なく食べているきのこは、栄養豊富で様々な料理に合わせやすい万能食材です。
ただ、それぞれのきのこにはどのような特徴があるのか、どうやって保存すればよいのか、そもそもきのことは何者なのかなど、意外と知らないことも多いのではないでしょうか。
そこで今回は、販売されているきのこの種類や特徴、保存方法や切り方、おすすめレシピなどを紹介いたします。
きのこは野菜売り場に置かれている事が多いですが、植物ではありません。
かといって、動物でもありません。
きのこは『菌類（きんるい）』というグループに属する生物で、実はカビなどの仲間なんです。
菌類と一口にいってもたくさんの種類がありますが、その中でも子実体（しじつたい）という器官が肉眼で見えるほど大きくなる種類を特別に『きのこ』に分類しています。
私たちが食べているのも、この子実体の部分です。
きのこは食物繊維が豊富で『菌』そのものを食べられるため、腸活やダイエットに効果的な食材として注目されています。
スーパーできのこ売り場に行くと、しいたけ、エノキタケ、マイタケ、エリンギ、マッシュルームなど、多種類のきのこが並んでいるのが目につきます。
最近では『タモギタケ』や『ヤマブシタケ』『ハナビラタケ』など、珍しいきのこを見かける機会も増えてきました。
一体きのこは何種類あるのでしょうか。
日本に自生しているきのこは約4000～5000種類、そのうち種名がわかっているのは約1,800種くらい、食用は約700種くらいと言われています。
世界的には、約20,000種くらいあるのだそうです。
『くらい』とか『言われています』をやたらと多用するのは、未確認のきのこがたくさんありすぎて、正確なところは誰も分からないから。
まだまだ名前の付いていないきのこが沢山あるんです。
ちなみに、日本で販売されているきのこの種類を数えてみたら約40～50種でした。
スーパーなどで販売されているきのこの特徴を紹介いたします。
市販きのこのほとんどは、オガクズなどを練って固めた培地できのこ菌を培養した『菌床栽培』のもの。
この技術のおかげで、年中きのこが食べられるようになりました。
また、秋になると栽培が出来ない『マツタケ』なども売り場に並びます。
しいたけは生産量・流通量ともに多く、日本人には非常に馴染みの深いきのこです。
味がしっかりしていて出汁もとれるため、天ぷら、炒め物、煮物、お鍋の具、お汁の具など、和食では様々な料理に利用されます。
天然しいたけの旬は初夏と秋頃で、シイ・コナラ・クヌギなど広葉樹の枯れ木や倒木に生えます。
椎（しい）から生えていたから ”椎茸” なんです。
歴史も古く、江戸時代頃から人工栽培を行っていたそう。
とはいえ昔のしいたけ栽培は切り倒した木にナタで切り込みを入れ、しいたけの菌が自然に飛んでくるのを待つという方法で、失敗すれば一文無しで一家離散の憂き目にあう博打的なものだったそうです。
それを見ていた森喜作さんが、将棋の駒をヒントにしいたけの種菌を木材に繁殖させた”種コマ”を開発し、しいたけが安定的に栽培されるようになりました。
しいたけの栽培方法には適度な長さに切った木を利用する原木栽培と、オガクズを固めた培地を利用する菌床栽培があり、販売する時に『菌床』か『原木』か栽培方法を明記する義務があります。
しいたけは生鮮品だけでなく、『干ししいたけ』も多く流通しています。
保存期間を延ばすのはもちろんのこと、より美味しいダシがとれるようになるのが特徴です。
乾燥することにより細胞壁が壊れ旨味が溶け出しやすくなるためで、ダシ取りや煮物には干ししいたけを利用するのが一般的。
また、干ししいたけを戻す時は、冷水を使った方が美味しくなると言われています。
水を張ったボールや密閉袋にしいたけを入れて、冷蔵庫で一晩かけてじっくり戻しましょう。
エノキタケに次いで日本で2番目に多く栽培されているきのこ。
様々な料理に合わせやすい万能食材です。
天然のブナシメジは独特の苦味を持ち、昔の栽培品種も同じように苦味がありました。
しかし、それを苦手とする人も多かったため、品種改良され最近のブナシメジはほとんど苦味を感じなくなっています。
また、あまり知られていませんが、二日酔いに良いとされるオルニチンをシジミの約7倍程度含有しています。
エリンギは、日本では1990年代から栽培され始めた比較的新しいきのこです。
子どもでも食べやすい癖のない味、食感の良さが人気ですっかり定番きのこの仲間入りとなりました。
『きのこ嫌いでもエリンギなら食べられる』という子は多数います。
そんなエリンギは、実は日本には自生していません。
海外から種菌を持ち込み、日本で品種改良したものが普及しました。
美味しくて食感の良い軸の部分を、日本人の好みに合わせて長く太く改良した事がぴったりハマって、これだけ人気のきのことなったと考えられます。
香り・旨味・食感ともに最高峰のきのこ。
また、近年はダイエット成分を豊富に含んでいる事でも注目されています。
天然物を見つけたら喜びのあまり舞い踊ってしまったくらい貴重なきのこでしたが、今では人工栽培法が確立され、スーパーなどでいつでも入手できるようになりました。
ビン型の菌床で栽培する小株タイプと、ブロック型の菌床で栽培する大株タイプが市場に出回っています。
ビンで栽培すると1株が100～130gくらいの小さい株に育つので、そのまま割らずにパックして販売できます（ホクトさんタイプ）。
ブロック型は1株がバレーボールくらいある400～600gの大株になり、一般的にはそれを100gに割ってパックして販売しています（雪国まいたけさんタイプ）。
時々500gくらいの大株をまるごと1個で売っているのを見かけることもあります。
エノキタケは日本で一番生産されているきのこです。
軸の食感が良く、淡白な味で他の食材の邪魔をしない特徴と、他のきのこ類に比べて安価なため人気を博しています。
エノキタケと言えばすらっとした真っ白い肌、細長い足（軸）、ちっちゃい頭（カサ）のきのこを思い浮かべると思いますが、実は自然界で生えているエノキタケは全く違う見た目をしているってご存知ですか？
天然エノキタケは全体に濃い茶褐色で、カサは大きく開き、軸は短め、そしてナメコの様な粘りを持ちます。
では、なぜ栽培品は自然界のエノキタケとかけ離れた見た目になったのかと言うと、より消費者向けに品種改良されてきたからなんです。
エノキタケ栽培が始まった頃は茶色～クリーム色のえのきが主流でしたが、その中で稀に白い株が出てくる事がありました。
その白いエノキタケだけを選別して出荷したところ、市場評価が高くお客さんから好評だったため、白いエノキタケが発生するように品種改良がすすめられてきたというわけです。
当初もやしの様に暗い部屋で光を当てずに栽培して白くしていましたが、現在は光を当てても真っ白いまま育つ『純白系』という品種が主流になっています。
また、軸が長く育つのは周りに紙やプラスチックを筒状に巻いて栽培しているためです。
ヌルヌルした滑りが特徴的なきのこ。
アプリゲームの影響で、子供に『好きなキノコアンケート』を取ると1位になることが多くなりました。
（正直、本当に食べているかは疑問です）
『ナメコのお味噌汁は大好きだけど、それ以外の利用方法がわからない』という方は多く、この”食べ方がわからない”というのが、ナメコ需要がいまいち広がらない一因になっていると思います。
そのため、秋冬には売れますが、春夏は売れにくいきのこです。
市販品は、主に脱気した袋に入った足切りタイプと、株のまま売られている株採りタイプがあります。
足切りナメコは実は収穫～パックの過程で水洗いされているため、若干ヌメリが落ちています。
ヌメリをたくさん味わいたいなら株採りタイプがおすすめ。
日本国内ではエノキタケやブナシメジに比べてまだまだ消費量が少ないマッシュルームですが、世界に目を向けてみると一番食べられているきのこ。
もちろん生産量もナンバーワン。
海外ではマッシュルームをキッチンに常備しておき『煮物や鍋をする時はとりあえず入れておけ』という風に”ダシとりきのこ”としても用いられているので、1家族当たりの購入量がものすごく多いそうです。
ホワイトマッシュルームとブラウンマッシュルームがあり、それぞれ少し特徴が異なります。
ホワイトはまろやかで上品な味であっさりした料理向き。
また、鮮度が良いものは生食も可能です。
ブラウンはホワイトより味が濃く香りが強く出ます。
ダシもよく採れるのでシチュー、煮物やスープを使うならブラウンマッシュルームがおすすめ。
ヒラタケは、旨みが強く美味しいダシも出るため、和洋中どの料理にも合わせやすいきのこです。
日本ではヒラタケの生産量・販売量は決して多くはなく馴染みは無いかもしれませんが、世界的にみると実はマッシュルームの次に食べられている人気っぷり。
ヒラタケの形が牡蠣（かき）に似ていることから、海外では『オイスターマッシュルーム』と呼ばれています。
人気の秘密は比較的栽培が容易なことと、旨味が強くソテー、スープ、フライなど、色々な料理に合わせやすいからでしょう。
天然のヒラタケは寒い時期でも生えるため、『寒茸（カンタケ）』とも呼ばれています。
マツタケは『きのこの王様』と言われている、香り高い高級きのこです。
毎年旬の秋になると、木箱に並べられたマツタケがスーパーや八百屋さんの棚に並び、焼き物、土瓶蒸し、炊き込みご飯、お吸い物などで楽しまれています。
その名前からも想像できるように、マツタケはアカマツの木の根元に生えるきのこで、今のところ人工栽培が出来ません。
そのため天然物を採って流通するしか無く、マツタケ採り名人と呼ばれている人たちもいますが、基本的には見つけづらく、発生する本数も少ない『採りづらいきのこ』なので、希少価値で高級品となっています。
そのマツタケの最大の特徴と言えば、なんといっても『香り松茸、味しめじ』で名高いあの独特な匂いでしょう。
マツタケの匂い成分はマツタケオールと言い、日本人にはとても好まれています。
ところが、逆に海外では『軍人の靴下の匂い』と評され嫌われてきました。
そのため、アメリカやロシアなどでもマツタケは採れますが、日本人しかあまり食べてこなかったという歴史があるんです。
名前の通り可憐な花びらのような形をしたきのこ。
天然物はかなり大きな株で発生することもあり黄色がかっていますが、栽培物はきれいな白色をしています。
柔らかそうな見かけによらずコリコリした歯ごたえが特徴で、炒め物などに最適です。
また、ハナビラタケはβ-グルカンが豊富に含まれているため機能性でも注目され、多くのサプリや健康食品に加工されています。
ちなみに英語ではwood cauliflower mushroom（木のカリフラワーのきのこ）と呼びます。
芳醇な香りと味でとても人気のあるきのこ。
特にヨーロッパで愛され、パスタやリゾット等に使われています。
ポルチーニは（今のところ）人工栽培できない為、年間を通して流通するのは冷凍か乾燥品の天然物です。
尚、日本にもヤマドリタケ、ヤマドリタケモドキという近縁種が自生していますが、食べる文化が無かったため、主に輸入品が流通しています。
日本のレストランでも、『ポルチーニ香るソース』や『ポルチーニ入りパスタ』などのメニューを見かける機会が増えてきました。
きのこは栄養分の摂り方で大きく3種類に分けられます。
倒木や枯葉など、植物の死骸を分解することで栄養を得ているきのこ。
しいたけやマイタケなど、ほとんどの栽培きのこはこのタイプ。
植物の根を通して栄養をもらい、逆に無機物を与えて植物と共生しているきのこ。
松茸やポルチーニなどが菌根菌で、このタイプは栽培が難しいとされています。
昆虫やクモ、菌類などに寄生して養分を得るきのこ。
きのこに寄生するヤグラタケや、ガの蛹に寄生するサナギタケ、冬虫夏草などがこのタイプ。
一部の寄生菌は食用に用いられています。
販売されているきのこの栽培方法は、大きく分けて原木栽培（げんぼくさいばい）と菌床栽培（きんしょうさいばい）の2種類あります。
両者の違いを説明します。
適度な長さに切った原木（ホダ木）に、きのこの種コマを打ち込んで栽培する方法。
主に山の林内やハウスで栽培します。
ただ、原木栽培を行う生産者は下記の理由で減ってきているのが現状です。
一方で、原木栽培は『森林を守る農業』だと言われています。
原木を作るために、木を適度に伐採すると森に日光が入ります。
また、栽培に使った原木は椎茸菌に分解され、やがて土に戻り森の栄養となります。
その栄養と日光で新しい木が育ち、農家さんはまたそこから木を適度に伐採する。
原木栽培は森林のサイクルに組み合わさった、循環する農業法なのです。
| 栄養源 | 原木 |
|---|---|
| 栽培にかかる期間 | 約2～5年 |
| 栽培環境 | 山の林内やハウスが多い |
| 栽培法の特徴 | 環境にやさしい。天候や季節に大きく左右され、安定供給が難しい |
| 生産品の特徴 | 風味が強いと言われている。形は揃いにくい |
菌床栽培は、オガクズと米ぬかなどの栄養源と一緒に混ぜて固めた『菌床ブロック』にきのこ菌を繁殖させて栽培する方法です。
菌床ブロックには円柱形や直方体、横長の円柱など色々な形があります。
菌床栽培の利点は大量生産に向くところ、栽培日数が短いこと（約3～4ヶ月）、施設栽培に向き安定生産・安定出荷しやすいところ、原木栽培に比べてきのこの形がきれいに揃いやすいことなどです。
今日、いつでもどこでもきのこを買って食べられるのは、菌床栽培技術が発達したおかげと言えるでしょう。
『風味や味は原木のきのこに負ける』と言う人もいますが、あっさりしていて食べやすく、逆に『菌床きのこなら食べられる』という人もいます。
| 栄養源 | オガクズと米ぬかなどを練り固めた菌床 |
|---|---|
| 栽培にかかる期間 | 約3～4ヶ月 |
| 栽培環境 | 施設栽培、ハウス栽培 |
| 栽培法の特徴 | 施設栽培が出来るため大量生産に向き、安定供給しやすい |
| 生産品の特徴 | 形が揃いやすく、見た目が良い |
皆さんはきのこを購入する時に、どこをチェックしていますか？
ここでは選び方のコツを紹介いたします。
しいたけやマッシュルーム、なめこなどのカサは、開ききっていないものを選びましょう。
きのこはカサを開くと、その内側から胞子を出します。
そして、胞子を出しつくして役目を終えた後は、急速に劣化していってしまうんです。
そうなると傷みが早くなります。
しいたけは、ヒダが白色の物を選んでください。
茶色く変色していると傷んでいる可能性があります。
マッシュルームは、成長するにしたがってヒダの色が白から黒に変わっていきます。
黒くても腐っているわけでは無く、むしろ味が濃厚です。
きのこの軸は、固くてしっかりしているものを選んでください。
エノキタケの場合、劣化すると透き通ってきて柔らかくなります。
しいたけ、ブナシメジなどは柔らかくなったり変色してきたら傷んでいる可能性があります。
水っぽいと傷みが早くなるので、パックの中で汗をかいているのもは避けましょう。
また、時間が経つと変色してくるため、色がきれいなものを選んでください。
軸の色がきれいなものを選びましょう。
湿ってくると、茶色く変色して劣化が早くなります。
尚、まれに軸やカサの上部にカビのような白い綿が発生することがありますが、『気中菌糸』と言ってキノコの一部です。
食べても害はありませんが、気になる場合は湿らせたキッチンペーパーなどで拭くと消えます。
シナッと柔らかいものは劣化が早く、匂いがきつくなります。
ハリのあるものを選びましょう。
きのこの効果的な保存方法や、下ごしらえのコツを紹介いたします。
きのこは青果物ですので、基本的に生の状態で長期間の保存は難しく、購入後はできるだけ2～3日中に使い切ってください。
また、湿り気があると劣化が早まるため、購入した際にパック内に結露がある場合は、一度取り出してキッチンペーパーなどで拭いてから冷蔵庫に入れましょう。
尚、長期保存したい時は、冷凍保存か乾燥保存がおすすめです。
きのこは冷凍保存可能です。
ただし、冷凍したきのこを常温で解凍するとドリップしてしまうため、凍ったまま調理に使ってください。
そのため、あらかじめ食べやすい大きさにカットしておいてから冷凍するのがポイントです。
きのこの冷凍保存方法については、シュフのためのお役立ち情報を発信している『Shufuse（シュフーズ）』でも詳しく紹介されています。
ぜひ、あわせてご覧ください。
乾燥きのこは自宅で簡単に作ることができます。
きのこを適度な大きさに手で裂いたり包丁で切り、ザルや網になるべく平らに並べて、2～3日間くらい天日に当ててください。
夕方になったら室内に取り込んで、朝また日に当たるところに出します。
雨が降ったら取り込んで下さい。
出来あがった乾燥きのこは、密閉容器や袋等に入れて1ヶ月位保存できます。
尚、きのこは天日に当てることでビタミンDが増えるため、乾燥保存は栄養面でもおすすめです。
時々、しいたけなどの軸を丸ごと切り取って捨ててしまっている方がいますが、とてももったいないです。
きのこは軸も食べられます。
基本的に軸の端っこ、菌床がくっついている部分だけを切り落とすようにしてください。
尚、エリンギやマイタケは収穫時にあらかじめ菌床が取り除かれている事が多いので、パックに入っている部分丸ごと食べられます。
きのこを料理するときに『あれ、きのこって洗った方が良いんだっけ？』と疑問に思うことはありませんか。
スーパーなどで購入したきのこは洗わないで大丈夫です。
理由はクリーンな環境で栽培されているし、洗うと風味が落ち劣化しやすいから。
ただし、オガクズ等が気になる場合は調理の直前にさっと洗っても大丈夫です。
また、きのこの種類によっては洗った方が良い場合もあります。
ナメコは、ヌメリの部分が酸っぱくなっている事があるため、ちょっと洗った方が旨いです。
マッシュルームを生でサラダなどで食べる場合も、調理の直前にさっと洗い変色防止のためレモン汁を掛けましょう。
マツタケも、さっと短い時間で洗う事をお勧めしています。
市販のマツタケは全て天然のきのこですので土や砂が付いており、そこから雑菌などが繁殖してしまう事もあるためです。
干しきのこの戻し汁には、旨味や栄養素がたっぷり溶け出しています。
そのため、戻し汁も捨てずに調理に利用してください。
例えば炊き込みご飯、煮物、スープなどに利用できます。
きのこの国内生産量について、農林水産省の公表している『特用林産物生産統計調査』のデータを使って調べてみました。
下表は、農林水産省が発表している『令和2年特用林産物生産統計調査結果』から、生産量が多いきのこ順に並べかえたものです。
≪令和2年≫
| きのこ | 生産量 |
|---|---|
| エノキタケ | 127,914t |
| ブナシメジ | 122,802t |
| 乾燥しいたけ （生換算値） |
2,302t （16,115t） |
| 生しいたけ | 70,280t |
| マイタケ | 54,993t |
| エリンギ | 38,500t |
| ナメコ | 22,835t |
| ヒラタケ | 3,824t |
| キクラゲ類 | 3,132t |
| マツタケ | 32t |
また、下表は平成元年の生産量を同きのこ順に並べ替えたものです。
≪平成元年≫
| きのこ | 生産量 |
|---|---|
| エノキタケ | 83,200t |
| ブナシメジ | 22,349t |
| 乾燥しいたけ （生換算値） |
11,066t （77,460t） |
| 生しいたけ | 82,395t |
| マイタケ | 6,167t |
| エリンギ | ー |
| ナメコ | 21,125t |
| ヒラタケ | 35,716t |
| キクラゲ類 | 153t |
| マツタケ | 457t |
きのこ生産工場の大規模化などにより、エノキタケ・ブナシメジ・マイタケの生産量が飛躍的に増加している事が分かります。
一方で、しいたけやヒラタケなどは減少傾向でした。
令和2年のきのこ別生産量1位、2位の都道府県は下表のとおりです。
≪令和2年≫
| きのこ | 1位 | 2位 |
|---|---|---|
| エノキタケ | 長野県 77,230.0t |
新潟県 19,654.5t |
| ブナシメジ | 長野県 51,965.3t |
新潟県 23,163.4t |
| しいたけ | 大分県 8,185.7t |
徳島県 7,934.8t |
| マイタケ | 新潟県 36,876.9t |
静岡県 5,365.7t |
| エリンギ | 長野県 15,192.6t |
新潟県 12,859.5t |
| ナメコ | 新潟県 4,981.6t |
山形県 4,458.4t |
| ヒラタケ | 新潟県 1,458.0t |
福岡県 905.9t |
| キクラゲ類 | 宮城県 317.0t |
岐阜県 313.8t |
特に、長野県のきのこ生産量が飛びぬけて多い事が分かります。
きのこが主役のおすすめレシピをまとめました。
バターでベーコン・きのこを炒め、小麦粉を振り入れて絡めるように更に炒めて、牛乳を少しずつ入れてソース状にする。
振り入れた小麦粉を具材と一緒に牛乳で溶きのばすだけの簡単なホワイトソースですので、失敗しません。
＞きのこと白菜のホワイトシチュー【簡単で失敗しない！美味しいホワイトソースの作り方】
きのこを600Wの電子レンジで5分加熱し、汁ごとらっきょう酢に漬けて、他の野菜と柚子の果汁を加える。
翌日まで漬けると、エノキタケのトロミがピクルス液を更にまろやかにしてくれます。
きのこなどの具材を炒め、水・コンソメを加えて10分程度煮て、粗熱をとってからミキサーに。
きのこ・玉ねぎ・牛乳の旨味で、簡単に美味しいポタージュが完成します。
＞きのこのポタージュスープ【何のきのこで作ってもOK！今回は白いきのこだけで作ってみました】
みじん切りしたきのこを豚肉で包んで肉団子にし、お酢で味付けしました。
きのこの肉団子は結構ボリュームがありますが、お酢味ならパクパク食べられます。
＞きのこの肉団子・酢豚風【きのこ料理研究家 まんぼママレシピ】
きのこの出汁がたっぷり染みた熱々のアヒージョ。
複数種類のきのこを一緒に使うことで旨味の相乗効果が起こり、とっても美味しくなります。
マッシュルームを厚目にスライスしてオリーブオイルで炒めてから、昆布水・しょう油などと一緒に炊き込みます。
昆布のお出汁を使う事で、相乗効果で美味しさがアップ。
マツタケはカサと軸を分けて使います。
軸はパスタの具に、カサはフライにして最後にトッピング。
＞まつたけパスタ！意外な食べ方ですがとても美味しゅうございます
マツタケと言ったら、やっぱり『松茸ご飯』は定番です。
マツタケのカサ部分は炊き込まず別にトッピングするがポイントで、芳醇な香りがより楽しめます。
＞秋の味覚 松茸ご飯レシピ！カサと軸を分けて使うのがポイントです
生きくらげやマイタケなどのきのこを、豚肉で巻いて炒めます。
生キクラゲは天日に当てることでビタミンDが増加するので、時間に余裕がある時はぜひ調理前に実践してください。
きくらげ・舞茸・レンコン・にんじんなどをごま油で炒めてきんぴらにしました。
黒い食材は意外と身の回りに少ないので、きくらげは料理の彩りとして使えます。
＞毎日食べても飽きないご飯のお供！きくらげのきんぴら【アンチエイジングレシピ】
エリンギ、トマト、サバの水煮缶で作る炊き込みご飯です。
トマトやきのこから美味しい汁がたっぷり出るのｄえ、炊く時の水加減は寿司めしより少なめに。
フクロタケをカットせずに丸ごと肉ダネに包み、メンチに。
冷めても美味しいのでお弁当にもお勧めです。
マイタケ・油揚げ・にんじんなどを煮て具材と煮汁を分けておき、煮汁でご飯を炊いて、後から具材を混ぜるレシピ。
混ぜ込んでから蒸らすことで、更に美味しく仕上がります。
＞具材と煮汁を分けて作る！失敗しない『まいたけご飯』の作り方
フライパンにオリーブオイルを入れ、舞茸・じゃがいも・ハム・チーズなどを押し付けながら焼いて作るガレット。
じゃがいものカリカリ感とマイタケの歯応えが合わさって、とても美味です。
細かくカットしたエノキタケをタネに練り込んだ水餃子。
エノキタケはみじん切りして冷凍することで細胞壁が壊れ、普通に料理するより旨味や機能性成分が溶け出しやすくなります。
エノキタケをたっぷり使った麻婆豆腐。
エノキタケからトロミが出るため、水溶き片栗粉要らず。
＞夏に食べたいアツアツきのこレシピ？！エノキタケのマーボー豆腐🔥
記事執筆者：関東きのこの会 代表 露木 啓
レシピ開発者：きのこ料理研究家 まんぼママ（原真智子）
きのこ料理研究家 まんぼママです。
冬の定番メニューといえば、あったかいシチュー。
でも『ホワイトソースがダマになるから、作るのはやだ〜』と言う方もいらっしゃるのでは？
そこ今回は、簡単で美味しいホワイトソースの作り方を伝授いたします！
勿論、きのこのお出汁たっぷりで美味しさ抜群のレシピです。
《料理名》
『きのこと白菜のホワイトシチュー』（4人分）
《調理時間⌚》30分
具材に絡めた小麦粉は良く炒めましょう。
そうすることで、粉っぽさの無い美味しいシチューになります。
振り入れた小麦粉を具材と一緒に牛乳で溶きのばすだけの簡単なホワイトソースだから、『わたし、失敗しないんです！』
シチューに入れるマッシュルームは、出汁が良く出るブラウンがおすすめ。
舞茸とマッシュルーム、2種のきのこを使う事で旨味の相乗効果バツグン！
舞茸の食感も美味しさのお手伝いをしています。
冬が旬の白菜から、たっぷり水分が出るのでお水は必要無いの。
ほんとは20分で完成しちゃうんだけど、更に白菜をコトコト柔らかく煮て、旨味を引き出しましょう。
先日、スーパーのきのこ売り場をチェックしていたら、ホクトさんの霜降りひらたけがいつもの半値くらいで売っていました。
うぉっ、これはお買い得！
このきのこ、めちゃくちゃ美味しくて好きなんです。
霜降りと言う名前から連想し、牛肉と一緒に『きのこすき焼き』にすることに。
きのこと牛肉の出汁が出て、タレがめちゃめちゃ美味しかったです！
霜降りひらたけは、きのこ生産最大手の『ホクト株式会社』さんの商品です。
濃い茶色の傘にうっすら白いスジが入っていて、軸は真っ白。
スーパー等ではちょっと高級感のある金色トレーのパッケージで販売されています。
今までのひらたけと言えば、ダシが良く出てとても美味しい反面、『平茸』の名が示す通りカサが平べったいためパッケージする時や物流時に割れやすく、どうしても市場価値が付きにくいきのこでした。
それを、従来の日本の美味しいヒラタケとヨーロッパ産の固めのヒラタケを交配し、旨味はそのままで、型崩れしにくいどっしりとしたひらたけの開発に成功！
プレミアムきのこと呼べるまでの品質に高めたのが、ホクトさんの『霜降りひらたけ』です。
ところで霜降りひらたけは、なぜ名前に『霜降り』が入るのでしょうか。
霜降り肉の様に高級イメージから来ているのかな？と思っていたのですが、ホクトさんの公式HPにその由来が掲載されていました。
傘は肉厚で、その表面にはきれいな〝霜降り状の模様〟があるのが名前の由来となっています。
（ホクトさんの公式HPより）
牛肉の場合、赤身に白い脂肪の筋（サシ）が入っている状態を『霜降り』といいます。
霜降りひらたけも、カサに白いきれいな霜降り状の模様が入っている為、『霜降りひらたけ』という名前を付けたということのようです。
霜降りひらたけは、2014年9月より本格的に販売され始めました。
この時に話題になったのが、GACKTさんが出演したテレビCMです。
『アーカイブが残っているかな』と思ってYouTubeで検索してみた所、メイキング映像がアップされていました。
冒頭でCM映像も見られるのでシェアします！
日本ではひらたけの生産量・販売量は決して多くありませんが、世界的にみると実はマッシュルームの次に食べられている人気きのこです。
ひらたけの形が牡蠣（かき）に似ていることから、海外では『オイスターマッシュルーム』と呼ばれています。
人気の秘密は比較的栽培が容易なことと、旨味が強くソテー、スープ、フライなど、色々な料理に合わせやすいからでしょう。
そんな世界で販売されているヒラタケと比べても、霜降りひらたけはトップレベルの品質だと言われています。
あるきのこ関係者が『世界に打って出るべき商品』と言っておりましたが、そんなニュースがきのこ業界を駆け巡る日も近いのかも？
ひらたけは、日本でも1990年頃までは『ひらたけしめじ』『味しめじ』などの名前で販売され良く食べられていました。
実はえのき・しいたけに次いで3番目に多く栽培されていたきのこなんです。
昔はしめじといったらこの『ひらたけ』を指していました。
※実際はヒラタケは”シメジ”の仲間ではありません。
しかし、カサが割れやすいことと、スーパーや八百屋さんの棚に並んだ時あまり日持ちが良くないという欠点があり、ひらたけはだんだん姿を消していきました。
ちょうどその頃『ぶなしめじ』の栽培方法が確立して、ひらたけの生産者さんがそちらに切り替えていったのも大きな要因です。
そんな訳で、ひらたけはすっかり希少なきのことなってしまいました。
ただその味の良さから、今でも根強いファンが多くいます。
個人的にもひらたけはかなり好きなきのこで、特にキムチ鍋に入れるのが好きです！
ひらたけ類は総じて良いダシが出るので、汁ものや鍋、炊き込みご飯などによく合います。
また旨味が強いので炒めても美味しいです。
ちなみに、発売当初流れていた霜降りひらたけのCMでは、GACKTさんが網焼きしたものを食べていました。
これも美味しそう！
今回購入した霜降りひらたけは、どう食べようか悩んだのですが、霜降り⇒牛肉🥩の連想から『すき焼き』にすることにしました。
せっかくなのでレシピを紹介いたします。
《料理名》
霜降りひらたけたっぷり『きのこすき焼き！』（3人分）
《調理時間⌚》20分
《材料》
《作り方》
霜降りひらたけは石突部分があらかじめカットされているので、捨てる部分がありません。
トレーに入っている部分100％食べられます。
また、手で1本1本にほぐす事が出来ますし、大きい物も手で簡単に割けるので包丁いらずです。
さっそく霜降りひらたけからいただきます。
おおっ、歯応えが良い！しこしこのぷりっぷりです。
霜降りひらたけは身締まりが良く、エリンギより少しふんわりした食感。
また、ひらたけらしい旨味もしっかり感じられます。
それとほんの少し、フルーツの様な香りがしました。
鍋に入れるとぐずっとしてしまうきのこも多いですが、霜降りひらたけはしっかり煮込んだ後でも食感が良かったです。
それにしてもこの『きのこすき焼き』、きのこから出るダシと牛肉のダシの相乗効果でタレがめちゃくちゃ美味しくなっています。
霜降りひらたけを見かけたら、皆さんもぜひお試しください！
きのこ料理研究家 まんぼママです。
スーパーでいつものようにきのこ狩りしてたら『ミニパプリカ』が売られていたの👀
このサイズならわざわざ皮をむかなくっても料理に使えるわ。
彩りも綺麗になって美味しそう！
30分天日干ししてセミドライになったきのこと一緒に、ピクルスにしてみました。
《料理名》
『きのことフレッシュ野菜のピクルス』（4人分）
《調理時間⌚》20分
《材料》
《ピクルス液》
《作り方》
エリンギは手で裂くのがおすすめです。
その方が断面が複雑になって、ピクルス液を吸いやすいの！
きのこ達は30分干すだけでビタミンDがUP👆
それに、食感の変化も楽しめます。
ミニパプリカが無くて普通のパプリカを皮付きのまま使う時は千切りがおすすめ。
漬けたそばから野菜のフレッシュさを味わえるんだけど、翌日になるとエノキタケのトロミがピクルス液を更にまろやかにしてくれて美味しいの！
4種類のきのこ、それぞれの食感をお楽しみ下さい。
きのこ料理研究家 まんぼママです。
松茸の風貌に似せて、軸を太く・長く育てた椎茸『松きのこ』を広島県からお取り寄せしました！
前回はおこわにしてみたんだけど、松きのこは特に軸の味が濃く、しっかりした歯ごたえがあって美味しいんです。
『これは煮物に合うに違いない』ということで、今度は残った松きのこを使って根菜類と一緒に五目煮にしてみました。
う～ん、やはりドンピシャの美味しさ！
レシピを紹介しますので、ぜひお試しください。
松きのこは、あくまでも椎茸です。
椎茸は生や生焼けで食べると『しいたけ皮膚炎』を発症する恐れがあるため、必ずしっかり加熱してお召し上がりください。
松きのこの紹介サイトなどに、稀に『生で食べられる』と言った表記が見られたため、きのこ料理研究家からの注意喚起でした。
《料理名》
『松きのこの五目煮』（4人分）
《調理時間⌚》20分
《材料》
《調味料》
《作り方》
ごま油はあっさりした白がお勧めです。
根菜類は、皮の下に旨味が有るから良く洗って皮ごと使いましょう。
煮物は、粗熱が冷める時に味が染み込むの。
松きのこと根菜類の旨味が厚揚げにたっぷりしみて、主菜級の美味しさに仕上がります。
それぞれの食感の違いを楽しみながら、ゆっくり味わってお召し上がりください。
きのこ料理研究家 まんぼママです。
最近は産直系のオンライン通販が盛況で、多種類のきのこが簡単にお取り寄せできるようになってきました。
以前は高級スーパーに行かないと入手できなかった変り種きのこなども出品されていて、自宅に居ながらスマホ1つでお買い物完了！
スゴイ世の中になったわねぇ。
この間、そんな産直通販サイトの1つ『ポケットマルシェ』を見ていたら、面白いきのこを見つけてしまいました。
その名も『松きのこ』！
軸を太くし、まつたけ型に育てた菌床栽培のしいたけで、実は以前から気になっていたんです。
即お取り寄せ決定☆
注文してから約10日ほどで自宅に届きました。
今回はこの松きのこを使って、モチモチ食感のおこわを作りたいと思います。
松きのこはあくまでも『しいたけ』ですので、必ず加熱してお召し上がりください。
と言うのも、しいたけは生や半焼け状態で食べると『しいたけ皮膚炎』を発症してしまう事があるためです。
しいたけ皮膚炎になると、胸、お腹、背中などに発疹が出て、激しいかゆみが続きます。
特に夏、バーベキューなどで生焼け状態のしいたけを食べて発症する方が多いそう。
松きのこも、ちゃんとしっかり焼いてから食べて下さいね🔥
松きのこの紹介サイトなどに、稀に『生で食べられる』と言った表記が見られたため、きのこ料理研究家からの注意喚起でした。
《料理名》
『松きのこの椎茸おこわ』（4人分）
《調理時間⌚》60分
《材料》
《調味料》
《作り方》
もち米とうるち米を半々にして炊くことで、おこわの美味しさを楽しんで頂けるレシピです。
うるち米は普段食べているお米の事。
うるち米にもち米を混ぜて炊くと、モチモチ感と美味しさがUPするんです！
今回のおこわには、ふっくら食べ易い半々のミックスがお勧め☆
油揚げは、お米と馴染むように細かくみじん切りにして入れてください。
松きのこの椎茸おこわ、昆布茶の簡単お吸い物を添えていただきます。
おこわはいい感じに炊けて、おこげもきのこの香りがいっぱい。
松きのこの良いところは、なんといっても軸の食感とその旨味です！
傘部分の柔らかさと、軸の食感の違いをお楽しみください。
きのこ料理研究家 まんぼママです。
雪の便りが届く季節になると、あったかい、ほっこりするお鍋が恋しくなってきます。
もちろんきのこをたっぷり入れた鍋🍄
今回はお鍋の具材にすべく、雪国まいたけさんの大きな舞茸をまるごと1株お取り寄せしました。
実はこれ、通販では売っていないのできのこ料理研究家の特別ルートから入手（笑）
とにかく大きいんです！
これはもう、このデカさを活かして、まんま1株お鍋にドーンと入れましょう。
きっと美味しいわ。
その他のきのこはいつものスーパーできのこ狩り。
季節限定『雪国しめじ恵み』の雪ちゃんと目があいます。
お取り寄せした舞茸と同じお国のきのこですもの！
勿論、連れ帰って雪国まいたけと一緒のお鍋に入れてあげました。
ネット通販で調べてみると、雪国まいたけさんの株は売っていませんでしたが、他産地さんの株採りまいたけが売られていました。もちろん代用可能です。
秋～冬シーズンなら、稀にスーパーや百貨店で売っている事もありますよ。
《料理名》
『舞茸のすき焼き』（4人分）
《調理時間⌚》20分
《材料》
《タレ》
《作り方》
きのこの旨味成分グアニル酸は60〜70°Cで良く出るので、お水の状態から入れてコトコト煮ます。
煮汁が黒くなったら舞茸の美味しさが滲み出た証拠です。
大きな1株を活かして、煮上がってから舞茸を小房に分けてくださいね。
4種類のきのこから出てくる旨味の相乗効果で、お出汁要らずの美味しさです！
舞茸の食感を楽しみながら溶き卵を絡めて、すき焼き風にお召し上がり下さい。
きのこ料理研究家 まんぼママです。
春に桜🌸の根元などに発生する『アミガサタケ』というきのこをご存知ですか？
なんとも愛らしい形をしているの。
これは、関東きのこの会のちょこすき～☆さんが撮影したアミガサタケ↓
春にきのこマニアの友人から、カラカラに乾燥させたアミガサタケが届いていたのを思い出したまんぼママ。
冷蔵庫を開けるともち米があるじゃない！
アミガサタケはおこわにすると間違い無く美味しいんだけど、ここは一ひねり。
旦那さんはお煎餅が🍘大好きです。
ですので、今回のレシピはこれに決定❗
《料理名》
『アミガサタケのカリッとせんべい🍘』（4人分）
《調理時間⌚》60分
《材料》
《作り方》
おにぎりを作る時、クッキングシートを使うとくっつきません。
この効果を利用して、クッキングシートに包んだおこわを軽くトントンとこぶし🤛で叩き、お煎餅🍘状に仕上げます。
フライパンにもクッキングシートを敷いておくと、お煎餅を焼いても焦げ付きませんよ。
今回のレシピでは2種類の『アミガサタケおせんべい』が出来上がるので、味や食感の違いを楽しめます。
アミガサタケの戻し汁でもち米を炊くと、しょう油色に仕上がって美味しそう感満載！
炊飯器を開けた時の良い香りは、なんとも言えません。
100%もち米で作る煎餅は、外はカリッと・中はモッチモチで美味しいの🍘
カサに詰めるおこわは、ギュッと握ってから入れるとおもちみたいな食感になるんです。
きのこ料理研究家 まんぼママです。
いつものスーパーで、お隣同士に鎮座してるホワイトマッシュルーム・白舞茸・ブナピーを見つめていたら、ホッコリ味が無性に恋しくなりました。
秋の夜長、白いきのこの集合場所は、ポタージュで決まりです。
《料理名》
『白いきのこのポタージュ』（4人分）
《調理時間⌚》20分
《材料》
《作り方》
ミキサーが回りにくい時は、水を少し入れると動きます。
牛乳を入れた後は弱火にし、優しくかき混ぜてください。
味見をして、必要なら塩を少々足します。
トロミ感は牛乳で調整しましょう。
きのこ・玉ねぎ・牛乳の旨味で、簡単にレストラン味のポタージュが完成します。
ご高齢者やお子様にも、安心してお召し上がり頂けるメニューなので、きっとご家庭のお気に入りに登録される事でしょう。
