なめこは洗って使った方が良いって知ってた?!生産者に教えてもらった意外な理由とは

『なめこは調理する前に洗った方がいいの?』

 

なめこに対する質問のなかでは、この”洗う?洗わない?”という疑問がダントツで多いんじゃないかと思います。

 (もちろんアプリのなめこ栽培キットの質問は除いてですよ)

 

 

その疑問、関東きのこの会が解決してみせましょう!

 

ということできのこ問屋営業マン時代のコネを使い、知り合いのなめこの生産者さんに質問をぶつけてみました。(他力本願かい)

すると意外な理由でなめこは洗って使った方が良いということが判明しました!

 

 

なめこは洗う派と洗わない派に分かれる

きのこを洗うか、洗わないかは難しい問題です。

なぜなら人によって言う事がまったく違うから。

 

風味が落ちるから洗わない方が良いと言う人もいれば、オガクズが付着しているかもしれないので洗った方が良いという人もいます。

過去には『きのこ洗う・洗わない問題』でこんな話題もとりあげました。

 

www.kanto-kinoko.com

  

上記の記事内で実施したきのこ生産者さんアンケートの結果では、きのこ全体では75パーセントの生産者さんが洗わない方が良いと答えました。

しかし、なめこ生産者さんに限ると50パーセント(4社中洗う2社、洗わない2社)だったんです。

 

なめこは洗って使った方が良い理由

より詳しく内容を理解すべく、なめこを栽培している生産者さんに実際に電話して質問をぶつけてみました。

電話の相手は埼玉県でなめこ栽培をしている生産者さんです。

 

早速ですが、関東きのこの会の問い合わせフォームから、なめこは洗って使った方が良いんでしょうか?という質問をいただきました。
実際に栽培している生産者さんの意見はどうなんでしょうか。

 

なめこを洗うか洗わないかですか?それはなめこ屋にとって永遠の命題です(笑)
まあ冗談はともかく、自分で食べる時は採れたてで新鮮なので洗わないで加熱調理しちゃいます。

 

僕も普段は洗わないで使っています。
なんだかヌメリが無くなってしまいそうで。

 

そうなんです。
本来なめこのヌメリには冷水可溶性のものと熱水可溶性のものがあって、このヌメリの中に旨味成分があると昔の論文で読んだことがあります。
よってあんまりゴシゴシきれいに洗ってしまうと旨味が無くなってしまいます。

  

やっぱり洗ってしまうと旨味が落ちてしまうんですね。

  

ただ一概に洗わない方が良いとは言いきれないんです。
収穫してから時間が経ってゆるくなったりちょっと酸っぱい匂いのなめこは、ほとんどの場合乳酸菌が繁殖している場合が多いです。
そのまま料理に使うと酸っぱく感じることがあります。
そういう場合はさっと洗ってもらった方が良いというのが我々なめこ業界の見解です。

  

ええっ、そうなんですか?!それは知りませんでした。
たしかにお味噌汁にしたとき酸っぱく感じる事はありますね。

 

また、栽培に使用しているオガクズ等がパッケージの中に混入していることも無いとは言いきれません。
食べて毒というわけではありませんが、その点からも調理前にさっと流水で流す程度に洗ってもらった方が良いかもしれません。
ちなみに、うちのなめこのパッケージには『おがくずなどゴミが入っていることもあるので確認のため洗って下さい』とは書いてあります。

 

なるほどー。
いや、とても参考になりました。
ありがとうございました!  

 

【結論】なめこはさっと洗ったほうが良い

なめこは少し時間が経つと乳酸菌が発酵して酸っぱく感じることがあり、その場合は洗って使った方が美味しいとの事。

また栽培に使用するオガクズなどが混入している可能性もあるので、お話を伺ったなめこ生産者さんも調理前にさっと洗ってから調理することを推奨しているという事でした。

 

なめこの洗い方

なめこは洗った方が良い、と言ってもあんまりゴシゴシ洗ってしまうと肝心の旨みやヌメリが少なくなってしまいます。

ザル等にあけ、さっと流水で軽く流す程度でOKです。

 

 

なめこは洗う&洗わない?のまとめ

  1. なめこは収穫してから時間が経つと乳酸菌が発酵して酸っぱく感じることがあるため、酸味を落とすため軽く洗って食べた方が良い
  2. 栽培に使用するオガクズなどが付着している可能性も0ではなく、確認のためさっと洗った方が良い