先日、お知り合いの方からまつたけを頂戴しちゃいました！
ご存知『まつたけ』といえば、
- 芳醇で強烈な香り
- （今の所）人工栽培出来ない為天物しか市場に流通しない希少性
- きのこの中でも高価で毎年豊作・不作などにより価格が変動する
- 松茸狩り時は傾斜45℃もある崖にでも命懸けで採りに行くという
- 日本人が大好き！
そんな”特別なきのこ”です。
これは大事に食べなければ！
出来ればすぐにでもいただきたいところですが、家族の旅行と重なり数日間保存しなければならなくなってしまいました。
ふ、不安だ・・・
『まつたけってどうやって保存すればいいんだっけ？！』
困った私はお知り合いの松茸問屋さんに保存方法を教えてもらいました。
その結果、数日間保存してばっちり美味しくいただけました！
同じように困っている人のために、松茸問屋さんに教えてもらったまつたけの保存方法を記録に残しておきます。
松茸問屋さんに教えてもらおう
松茸問屋という、まつたけを専門で取り扱っている会社があります。
前の会社（きのこ問屋）で何度か一緒に仕事をさせていただく機会があり、他のきのこ類との商売の仕方の違いにとても驚いたのを覚えています。
今回は ”家庭でのまつたけ保存方法” を松茸問屋さんに教えていただきました。
お聞きしたのは『天助うえの』 の店主 上野和明さん。
上野さんは20年以上まつたけを専門に取り扱っている正真正銘 ”まつたけのプロ” 。
全国のまつたけハンターさんと信頼関係を築きまつたけを仕入れ、1本1本丁寧に選別し、虫食い等のチェックもおこないお客様に出荷しています。
とっても信頼できるまつたけ屋さんです。
松茸問屋さんの『家庭で出来るまつたけ保存方法』
と言う事で切羽詰まっておりまして・・・まつたけを家庭で保存したい時はどうすればよいでしょうか
まず前提として、なるべく早めに食べていただきたいというのが本音です。
保存期間が延びれば当然まつたけの一番の特徴である”香り”は落ちてしまいますから。
ですがどうしても届いてから食べる日まで1週間くらい開いてしまう場合は次の手順で保存してください
①まつたけの下処理
まずは”石突（いしづき）”という根元の部分を削ります。
しいたけやエノキと同じ感覚で石突をざくっと落としてしまうのはもったいないです。
鉛筆削りの要領で石突の周囲を削り落としてください。
食べられない部分だけ削りましょう。
②さっと短時間で洗う
『松茸は洗わないで下さい』、と言う方が多いのですがさっと短い時間で洗う事をお勧めしています。
松茸は全て天然のきのこです。
土や砂が付いており、そこから雑菌などが繁殖してしまう事もあるのでさっと水で軽く洗います。
③密閉保管
その後タオルやキッチンペーパーで拭き、乾いたキッチンペーパーや布巾で包んでその上からラップで巻く、もしくはタッパーに入れて冷蔵庫で保管して下さい。
えぇっ？！まつたけって洗ってよかったんですか？
てっきり香りが落ちるから洗わない方が良いとばかり思っていました
多少は香りは落ちてしまうと思います。
ですがまつたけの表面に雑菌が繁殖し、その菌が原因で食中毒を起こす事もあります。
安全にまつたけを楽しんでいただくためにも軽く洗っていただく事をお勧めします
それは怖いですね。
わかりました、軽く洗って使うようにします！
まつたけは土や砂が付いていてそこから雑菌が繁殖する恐れがある為さっと水洗いしてから調理した方が良い！
④冷蔵庫のチルド室かパーシャル室で保管
まつたけは出来るだけ低い温度で保管して下さい。
野菜室（5℃）は温度が高いからあまり向いていないです。
チルド室かパーシャル室で保管下さい。
凍らない程度に低い温度が最適で0℃前後がおススメです。
冷蔵保存したまつたけを料理に使うときは？
料理に使用する場合は、ラップとキッチンペーパーを外しそのまま使って下さい。
届いてから1週間くらい後に調理する場合はこの保存方法が有効です。
まつたけの冷凍保存方法
ところで、更に長期的に保存する事は出来ないでしょうか？
たとえば秋に採れたまつたけをお正月に使いたい時など
その場合はまつたけを冷凍します
冷蔵保存の時と同じ手順、
- まつたけの下処理
- 洗浄
を行った後、ラップでキャンディの様に包んで冷凍庫で保存してください。
この冷凍保存方法なら3カ月程度保存できます。
冷凍まつたけの使い方
冷凍したまつたけを使うときは注意が必要です。
常温などで解凍するとドリップが出てしまいます。
そのため、残念ならが ”焼まつたけ” には利用できません。
冷凍したまつたけはすき焼きや鍋などに利用ください。
解凍せず、半解凍程度でそのまま鍋に入れて使います。
※解凍しないで使用するので予め食べやすい大きさにカットしてから冷凍保存してください。
ま、まさかまつたけみたいな高級きのこも家庭で冷凍できるとは・・・
ただ冷凍後の扱いには注意が必要です。
高級なまつたけをドリップでドロドロにしてしまっては泣くに泣けません・・・。
いろいろご紹介しましたが、やっぱりおすすめは届いたらすぐ①～②の下処理をしてすぐ食べていただく事です！
なるほど。やっぱり基本的には届いたらすぐ食べていただく方がいいんですね！
大変参考になりました。ありがとうございました！
まつたけのお吸い物を作りました
早速、今回の撮影に使用したまつたけでお吸い物を作ってみました。
まつたけの良い香り。落ち着く。
この香り成分は”マツタケオール”といい、成分自体にまつたけの名が冠されています。
海外ではまつたけの香りを『軍人の靴下の臭い』と表現し敬遠するところもあるそうですが露木にはとても良い香りに感じられました。
『やっぱり僕も日本人なんだな』と、思い出させるまつたけの香。
美味しかったです。
≪きのこ料理研究家まんぼママの松茸ご飯レシピ≫
まつたけの保存方法、のまとめ
- まつたけは土や砂が付いているためさっと水洗いが基本
- 適切な下処理をし、冷蔵庫の温度に気をつければ1週間程度保存可能
- まつたけは冷凍保存も出来る！(3か月程度)
- 冷凍したまつたけは解凍するとドリップするので半解凍で調理に使う
国産・輸入まつたけは下記ネットショップでも購入できます。
（ただし天然物のため販売時期は限られます）
