もち米で作る絶品!香茸(コウタケ)ご飯【高橋 久祐さんのレシピ】

多くのきのこ愛好家が”好きなきのこNo.1”に挙げる香茸(コウタケ)をご存知ですか?

その名前からも想像できる通り非常に良い香りのするきのこで、人によっては松茸以上に風味がよく美味!と言います。

今回は岩手県でご自分で香茸を採取し、乾燥して販売も行っている”きのこ王子”こと高橋 久祐さんに、『高橋家の香茸ご飯の作り方』を教えていただいたのでご紹介します!

 

 

香茸(コウタケ)とは

香茸は秋に見られるきのこです。

焦げ茶色のカサで表皮にゴツゴツしたササクレがあり、カサ裏には無数のトゲ。見た目はちょっとワイルドです。

香茸(コウタケ)

 

しかしその外見からは想像できないくらい美味しい食菌で、味・香りともにとても評価が高く、乾燥させることで香りはさらに強くなります。

昔はおめでたい席でよく使われたそうで、地方によってはシシタケ、いのはな、バクロ、革茸とも呼ばれます。

(厳密に言うとシシタケは似て非なるきのこですが、混同されていることがあります)

 

香茸は残念ながらいまのところ人工栽培できないため、入手するにはきのこ狩りをするか、天然物が流通している時に購入するしかありません。

 

香茸狩りはマムシとの闘いだった?!

香茸の良い香りは人間だけでなくマムシも好むそう。

『香茸を見つけたらまず周囲をつついてマムシがいないか確認しろ』と聞いたことがあります。

うーん、これはきのこ狩りで採取するのは難易度が高いですね。。
(露木はとてもヘビ嫌い🐍)

 

更にきのこ狩りで怖いのは間違って毒キノコを採ってしまう事!

きのこの鑑定は非常に難しく、素人が誤った判断をした結果、毒キノコを食べてしまい食中毒を起こしたり、最悪死んでしまうこともあるんです。

確実に鑑定できる人がいない場合は天然きのこを採取して食べるのは避けましょう。 

 

ということで、鑑定に自信が無いうちは、香茸は誰かが採取して流通しているものを購入するのが一番安全です。

プロのハンターさん達があなたの代わりにマムシの恐怖と闘いながら香茸を収穫し、道の駅や直売所、ネット通販などで販売してくれます。

 

ちなみに私はきのこイベントヨコハマきのこ大祭で、岩手のきのこ王子、高橋 久祐さんが販売していた乾燥香茸を購入してゲットしました!

 

きのこ王子 高橋さん家の香茸レシピ

高橋 久祐さんは盛岡市にある外山森林公園の管理人で自他ともに認めるきのこマニアです。

私生活はきのこグッズやきのこTシャツに囲まれきのこ漬け。更にお仕事でもきのこ栽培などを手掛けていて、いつしか付いたあだ名は『きのこ王子』

きのこイベントやテレビ、雑誌などのメディアでもよくお見掛けします。

ヨコハマきのこ大祭2020にて(左:露木、右:高橋さん)

ヨコハマきのこ大祭2020にて(左:露木、右:高橋さん)

そんな高橋さんに『香茸の一番おいしい食べ方』を聞いたところ、香茸ご飯のレシピを教えていただきました!

 

高橋 久祐さん本人コメント↓

高橋家の香茸ご飯はモチ米生産量日本一の岩手県紫波町らしくモチ米versionです🍄

ご活用ください\(^o^)/

 

《料理名》
『もち米で作る香茸ご飯』(5~6人分)

 

《調理時間⌚》60分(もち米の浸水時間と乾燥香茸の戻し時間は除く)

《材料》

  • 乾燥香茸・・20g
  • モチ米・・5合
  • ニンジン・・80g
  • 冷凍むき栗・・適量(好みのため入れなくても良い)
  • 油揚げ・・1枚
  • 醤油・・50cc
  • 砂糖・・大さじ3
  • 酒・・小さじ2
  • 水・・適量

    乾燥香茸

    乾燥香茸

 

《作り方》

  1. モチ米を洗い(4~5回)、1晩水に浸け置く。
  2. 乾燥香茸は1晩かけ水で戻す。
  3. 水戻し香茸を食べやすい大きさに刻む(※戻し汁は捨てないように!)
  4. 鍋に戻し汁、刻んだ香茸、調味料(醤油、砂糖、酒、戻し汁)を加え、水分が半分くらいになるまで煮る。その後、煮込み材料と煮汁に分けて置く。
  5. 香茸を煮ている最中、ニンジン、油あげを細切りにしておき、煮終わる直前にニンジン、油あげを加え、ひと煮立ちさせ火を止める。
  6. 浸け置きしていたモチ米をザルに移し、栗とモチ米を合わせ蒸し器で 30 分蒸す。
  7. 蒸し終わった栗、モチ米を、ボール等に移し、煮込み材料(香茸、ニンジン、油あげ)と煮汁カップ1(200㏄)加え、混ぜ合わせる。

    香茸ご飯

  8. 混ぜ合わせたモチ米を再度、蒸し器で20分蒸し完成!

 

 ポイント
  • 乾燥香茸を水で戻すときは、ゴミが付着している場合があるため、戻し汁の中で軽く揉み洗いをする。
    その後、戻し汁を茶こしでこすと良い。
  • クリが固めが好みの方は2回目の蒸し器投入時に入れて蒸すと良い。

 

乾燥椎茸と同様、乾燥香茸も一晩かけてじっくり水戻しした方が美味しいんですね!

炊き込みご飯では無くて、もち米で蒸すご飯というのも新鮮。

今年の秋に香茸を入手したらぜひ作ってみようと思います!