【きのこ回文】シイタケ その2

シイタケの立派な菌床を入手した。

これはその栽培の過程と、そこから生まれた「きのこ回文」の記録である。

 

シイタケを家庭で栽培する

2023年末、私はある筋からシイタケの菌床を手に入れた。

おそらく業務用であろう、大きな菌床である。

早速栽培していこう。

 

シイタケ菌床栽培4日目

栽培を開始して4日目。

すでにシイタケの芽が出始めている。

この目玉のような部分がそれだ。

少し寒いくらいが柄が太くなるということで、冬場でもあり10〜15℃程度の室内で育てている。

 

シイタケ菌床栽培10日目

だいぶ成長してきた。

ティラミスのようなビエネッタのような菌床から、にょっきにょきである。

あまりぎゅうぎゅうだと大きくならないので、少し間引く。

 

もふもふ

それにしてもシイタケは美しい。

表面は繊維が立っていて、いわゆる「もふもふ」である。

猫や毛布などもふもふなものを撫でると、「愛情ホルモン」「幸せホルモン」などと呼ばれるオキシトシンが分泌され、精神の安らぎが得られるそうだ。

今年は「アニマルセラピー」ならぬ「シイタケセラピー」が流行するであろう(しない)。

 

シイタケの匂いを嗅ぐ猫

そして栽培開始から15日目。

いよいよ収穫である。

柄も太く、なかなか大きく育ってくれた。

 

そして……回文もできた。

 

半径は5cm弱

【きのこ回文】シイタケ その2

 

「最大化で半径が自慢なだけ?たいしたシイタケだな。ん?」

マジ外見はでかい台さ。

 

(さいだいかではんけいがじまんなだけたいしたしいたけだなんまじがいけんはでかいだいさ)

 

焼きシイタケ(バター醤油)

……大きさだけでなく味も良かったですよ。

シャングリラズシークレット六本木店ランチレビュー|天然きのこ出汁のブラックスープが楽しめる!

きのこ鍋とトリュフ卵かけご飯

きのこ鍋とトリュフ卵かけご飯

キノコしゃぶしゃぶが楽しめる六本木の『Shangri-La’s secret(シャングリラズシークレット)』さんにランチに行ってきました。

このお店の売りは、何と言っても数十種類の天然きのこを8時間以上煮込んだ秘伝の宝茸黒湯(ブラックスープ)

一人用の鍋で、じっくりと味わうことができます。

今回は、そんなシャングリラズシークレット六本木店のランチをレビューします。

 

 

シャングリラズシークレット六本木店の概要

シャングリラズシークレット六本木店

シャングリラズシークレット六本木店は、天然きのこを贅沢に使用したブラックスープが自慢のきのこしゃぶしゃぶ専門店です。

ブラックスープは、数十種類の天然きのこをじっくりと煮込んだもので、きのこの旨味が凝縮された深い味わいが特徴です。

しゃぶしゃぶで使用するきのこは、タモギタケや丹波しめじ、柿の木茸など、さまざまな種類が用意されています。

また、トリュフ卵かけご飯や、きのこを使った一品料理など、きのこ尽くしのメニューも充実しています。

店名 Shangri-La’s secret(シャングリラズシークレット)六本木店

Webサイト

公式サイト
所在地 東京都港区六本木4-11-11
六本木GMビル 4F
営業時間

ランチ 12:00~15:00(最終入店 13:30) 
ディナー 17:30~21:30(最終入店 20:00)

定休日 年末年始
参考単価 ランチ 4,000円~4,900円
ディナー 8,000円~
席数 42席(個室あり)
アクセス 六本木駅7番出口から徒歩1分
六本木交差点から徒歩1分
※ビルの4階になります。
喫煙・禁煙 全席禁煙
駐車場 無し

マップ

中国風の薬膳きのこ鍋

香格里拉(シャングリラ)

シャングリラズシークレットは中国風のお店です。

中国では、きのこをたくさん使った鍋料理屋さんが人気で、シャングリラズシークレットもその流れを汲んだお店なのだと思います。

店名は、英語表記の『Shangri-La’s secret』がよく知られていますが、店舗のロゴは漢字で『香格里拉』(シャングリラ)と書かれています。

シャングリラは中国雲南省にある地名で、松茸やポルチーニなどの天然きのこが豊富に採れる地域です。

ランチでも気軽に薬膳きのこ鍋が楽しめる

シャングリラズシークレット六本木店はランチ営業もしています。

もちろん、ランチでも一人用の鍋で、ブラックスープときのこしゃぶしゃぶを楽しむことができます。

東京ミッドタウンのすぐ近くですので、ショッピングの合間に立ち寄るのもおすすめです。

六本木駅から徒歩1分の好立地

シャングリラズシークレット六本木店は、六本木交差点と東京ミッドタウンの中間くらいにあるビルに入っています。

エレベーターで4階に上がると、お店のエントランスです。

さっそくきのこのオブジェが出迎えてくれました。

シャングリラズシークレット六本木店

店内は白と黒を基調にした落ち着いた雰囲気。

さすが六本木と言う感じです。

壁には天然きのこの写真がかけられています。

ブラックスープに使われているきのこ達でしょうか。

シャングリラズシークレット六本木店ランチレビュー

ランチメニューは4種類用意されていました。

  • 雲南黒湯(うんなんへいたん):きのこ4種
  • 美楽黒湯(びらくへいたん):きのこ8種
  • 宝茸黒湯(ほうじょうへいたん):きのこ10種
  • 鳳凰黒湯(ほうおうへいたん):きのこ12種

※詳細なコース内容や料金は食べログをご確認ください。

今回は、サラリーマン男性の一人ランチということで、リーズナブルな『雲南黒湯コース』を選択。

ちなみに、一番人気はきのこ8種の『美楽黒湯コース』だそうです。

また、〆は通常ブラックスープを練りこんだ自家製きのこ麺なのですが、名物と記載があったのでトリュフ卵かけご飯に変更しました。

珍しいきのこをしゃぶしゃぶで楽しむ

シャングリラズシークレット六本木店

注文してしばらく待つと、陶器製の青い鍋が運ばれて来ました。

よく見ると、陶器の下の穴から青い炎が見えます。

鍋の下半分にランプが入っていて、常に熱々で食べられるようになっているんです。

ブラックスープには、すでにダシをとられた天然きのこの姿は無く、マッシュルームスライスと薬味のネギ、クコの実、ナツメだけが浮いています。

ブラックスープ

ちょっとすくって飲んでみると、味付けはあっさりめできのこの旨味が奥深く感じられました。

このスープには、旨味だけでなく、きのこの繊維や栄養がたっぷり詰まっているはずですから、きっと美容や健康にも良いでしょう。

シャングリラズシークレットのきのこしゃぶしゃぶは、このブラックスープできのこや野菜、お肉をシャブシャブしていただくスタイルです。

この日のきのこは、たもぎ茸、丹波しめじ、霜降りひらたけ、柿の木茸でした。

シャングリラズシークレット六本木店

きのこは3分くらい加熱すると良いとのことで、砂時計を持ってきてくれました。

さっそく、きのこや野菜、鶏肉を鍋に入れていきます。

鶏肉は、色が変わるくらいまでしゃぶしゃぶすればOK。

鶏肉や野菜を食べているうちに砂時計の砂が落ち切りました。

砂時計

キノコを食べてみると『3分煮込む』というのが実にちょうど良い事が分かります。

3分だときのこが軟らかくなり過ぎず、適度に火が通っていて歯応えがシコシコ!

また、それぞれのきのこの味が良く分かるんです。

今回の4種の中だと、特に丹波しめじが美味しかったです!

つけダレや薬味も充実していて、どれもブラックスープと相性が良い感じ。

薬味

飽きることなく楽しめます。

時間が経つほど美味しくなるスープ

薬膳きのこ鍋

ブラックスープは美味しくてごくごく飲めてしまうので、食べ進めていくとどんどん減っていきます。

ですが問題ありません。

店員さんが減ってくる頃を見計らって、スープを追加してくれるんです。

数十種類の天然きのこを煮出したスープなんて、良く考えたらかなり貴重なのに飲み放題とは……

とっても贅沢です。

せっかくですから、どんどん飲みましょう。

そして食べ進めていくうちに、このブラックスープが変化していきます。

最初はあっさり目に感じていたスープが、きのこやお肉、野菜の自然な旨味が加わりどんどん濃厚に、美味しくなっていくんです。

旨すぎて、たぶんこの日1リットルくらいブラックスープを飲みました。

トリュフ卵かけご飯

ブラックスープときのこしゃぶしゃぶだけでもかなり満足でしたが、今回は〆にトリュフ卵かけご飯を頼んでいます。

これは、ブラックスープで炊きこんだきのこご飯の上に、卵黄とトリュフが振りかけられているという贅沢なご飯です。

トリュフをがっつり堪能したことがないので、思い切って〆の麺からアップグレードしました。

運ばれてきたきのこご飯の上に、店員さんが目の前でトリュフをスライスして振りかけてくれます。

しかも、超たっぷり!

トリュフ卵かけご飯

黄身を崩していただきます。

トリュフの濃厚な風味が、ご飯や卵黄のこってり感に抜群に合います。

さらに、最後はブラックスープをかけて雑炊風に。

トリュフ卵かけご飯

うわっ、これ美味しい!

もうこの頃にはブラックスープに病みつきです。

デザートはアイスときのこ茶

デザートのアイスときのこ茶

ランチコースの最後には、アイスときのこ茶が用意されていました。

アイスはたぶん普通のバニラアイスで、ベリーが添えてあります。

きのこ茶は、おそらく乾燥舞茸を使ったものかなと思いました。

きのこの風味が口に広がり、食後のさっぱりとしたデザートにぴったりでした。

シャングリラズ シークレット ランチ総括

シャングリラズシークレットのきのこ鍋

シャングリラズシークレット六本木店のランチは、自宅ではなかなか再現できないブラックスープが楽しめるのが最大の魅力です。

ブラックスープは、最初はあっさりとした口当たりで、複雑で繊細な旨味が感じられます。

それが、しゃぶしゃぶしながら食べていると、きのこやお肉、野菜の自然の旨味がどんどん溶け出して、味わいが濃く美味しくなっていくんです。

また、きのこには美容や健康に良いとされる栄養素が豊富に含まれているので、たくさん飲んでもまったく罪悪感はありません。

すっかりブラックスープにはまってしまいました。

〆のトリュフ卵かけご飯も、ブラックスープの旨味が染み込んだご飯に、トリュフの濃厚な香りと卵黄のまろやかな味わいが加わって絶品です。

トリュフ卵かけご飯

シャングリラズシークレット六本木店のランチ、大満足でした!

皆さんも六本木に行った際には、ぜひ立ち寄ってみてください。

シャングリラズ シークレット六本木店のまとめ

  1. 一人用の鍋できのこしゃぶしゃぶが楽しめるお店
  2. 数十種類の天然きのこを煮出した宝茸黒湯(ブラックスープ)が特徴。食べすすめるうちにどんどん美味しくなる
  3. ブラックスープで炊き上げた『トリュフ卵かけご飯』も美味しい

干し椎茸レシピ『どんこ椎茸のツナマヨ ホイル蒸し』

干し椎茸は、長期間保存できて、水戻しするだけで旨味が凝縮される美味しい食材です。

しかし、戻し方を間違えると、食感が悪くなったり、旨味が抜けてしまったりすることもあります。

そこで、今回は干し椎茸を美味しく水戻しする方法と、その旨味を最大限に引き出すレシピをご紹介します。

どんこ椎茸のツナマヨ ホイル蒸し

どんこ椎茸のツナマヨ ホイル蒸し

原木椎茸の生産者さんに教わったレシピで、とても美味しく、お皿も汚れません。

 

 

干し椎茸を美味しく戻す3つのポイント

干し椎茸の戻し方

まずは料理の事前準備として、干し椎茸を水戻しします。

干し椎茸は、戻し方次第で美味しさが決まると言っても過言ではありません。

戻し方を間違えると、食感が悪くなったり、旨味が抜けてしまったりすることがあるためです。

干し椎茸を水戻しするときは、以下の3つのポイントを押さえましょう。

  1. 冷水でじっくり戻す
  2. たっぷりの水で戻す
  3. ひと晩以上かけて戻す

 

1. 冷水でじっくり戻す

干し椎茸の旨味成分グアニル酸は、5℃の冷水で戻した時に一番多く生成されます。

そのため、冷蔵庫内で時間をかけて戻してください。

 

2. たっぷりの水で戻す

椎茸がしっかり浸かるように、水の量は椎茸の3倍以上あると良いでしょう。

 

3. ひと晩以上かけて戻す

干し椎茸は、水戻しする時間によって食感や旨味が大きく変わります。

戻し時間の目安は、肉厚の椎茸で10時間以上薄めの椎茸は5時間以上です。

 

今回のレシピでは、肉厚のどんこ椎茸を使うので、冷蔵庫で10時間戻しました。

水戻し後の椎茸

なお、椎茸の戻し汁は、汁物や煮物に使うことができます。

ぜひ、捨てずに利用してください。

それでは、水戻しした『どんこ椎茸』を使って、生産者さんに教わったレシピを作っていきましょう!

 

干し椎茸レシピ

 

『どんこ椎茸のツナマヨ・ホイル蒸し』(4人分)

 

《調理時間⌚》20分

《材料》

  • 水戻ししたどんこ椎茸・・8枚
  • ツナ缶・・・・・・・・・70g
  • マヨネーズ・・・・・・・大さじ1

 

《作り方》

  1. 水戻ししたどんこ椎茸の軸をとり、水分が多く残っている場合は軽く絞る。

    椎茸の軸を取る

  2. ボールでツナとマヨネーズを和える。
  3. アルミホイルを敷き、その上にどんこ椎茸を裏向きに並べ、和えたツナマヨをこんもり盛る。

    どんこ椎茸のツナマヨ ホイル蒸し

  4. 上からアルミホイルをかけ四隅を折って閉じる。

    どんこ椎茸のツナマヨ ホイル蒸し

    こんな感じにします
  5. ホイル包みを1,000wのトースターで10分蒸し焼きにする。
    ※焼け具合によって時間は調整する。

    どんこ椎茸のツナマヨ ホイル蒸し

注意

出来立てはとても熱いです。
ホイルを開ける際は、湯気によるやけどにご注意ください。

 

椎茸とツナマヨの相性は?

どんこ椎茸のツナマヨ ホイル蒸し

アルミホイルをめくると、椎茸とツナの良い香りが立ち上ってきました。

しっかり水戻しした椎茸は、歯触りが良く、ちょうど良い柔らかさ

椎茸の旨味にツナとマヨネーズの味があわさって、まろやかにしています。

椎茸の肉詰め料理は定番ですが、『果たしてツナマヨは合うのか?』と半信半疑に思っていたら、これがまたすごく相性が良いんです。

さすが、椎茸の生産者さん直伝レシピ!

考えてみれば、椎茸の旨味成分グアニル酸とツナの旨味成分イノシン酸は、相乗効果で美味しさを高めてくれるはずです。

確かに、旨味の相乗効果が感じられます。

ツナとマヨネーズの油が椎茸を包み込むため、きのこ感が強すぎず、お子さんでも食べやすいと思います。

お好みで、玉ねぎのみじん切りを加えたり、チーズを載せたりしてアレンジしても美味しそうです。

おかずやおつまみにぜひお試しください。

 

まとめ

干し椎茸を美味しく水戻しする方法と、その旨味を最大限に引き出すレシピを紹介しました。

今記事のまとめです。

  1. 干し椎茸は、正しい戻し方をするだけで食感が良くなり旨味が出る
  2. 椎茸とツナマヨは旨味成分的にとても相性が良い
  3. 『どんこ椎茸のツナマヨ ホイル蒸し』は、アルミホイルとトースターで作れるので、お皿や調理器具が汚れない

ぜひ、お試しください!

天然物と同じくらい美味!丹波山倶楽部の原木マイタケを食べよう

みなさんはマイタケの発生時期を知っていますか?

菌床栽培のマイタケは一年中流通しているので、あまり意識しないかもしれません。天然のマイタケは秋、9月~10月ごろに採れます。

 

関東きのこの会では、丹波山倶楽部さんの原木露地栽培の「まいたけオーナー」になっています。まいたけオーナーになると、その区画で発生したマイタケを送ってもらえます。今年もマイタケが無事に発生しました!

 

まいたけオーナーについてはこちら↓

www.kanto-kinoko.com

www.kanto-kinoko.com

 

 

原木マイタケが届いた!

原木マイタケが届いた!

マイタケ出たよ!のお知らせからすぐに、約1kgほどの原木マイタケが届きました。お、おおきい……!

 

開封と同時に、ふわっと薫るマイタケ香。持ち上げてみると、しっかりと固く締まったいいマイタケ。う~ん、食べるのが楽しみです。

 

下処理をする

スーパーで流通しているマイタケは洗わずに使えますが、原木マイタケは露地栽培ですので、土や葉っぱが噛んでいたり、汚れや虫が付いていたりします。丹波山倶楽部さんで発送の際にある程度きれいな状態にしてくれますが、天然マイタケと同様に下処理は必要です。

歯ブラシで汚れを落とす

ある程度の大きさに分けて土や落ち葉が噛んでいる部分を取り除きます。水洗いし、落ちにくい汚れは歯ブラシで汚れを落としていきます。

 

下処理が済んだら、食べきれない分は新聞紙かキッチンペーパーにくるんで冷蔵庫で保存しましょう。また、ひとくちサイズに割いてから冷凍すると、長期保存ができる上に凍ったまま調理できるので便利ですよ。

細かくして冷凍しておくと便利

でも、原木マイタケは天然物と遜色ないおいしさなので、極力冷凍せずに早めに食べた方がいいと思います。

菌床栽培とは歯ごたえや香りが全然違うからです。

 

作ったマイタケ料理たち

王道のホイル焼きや炊き込みごはんもいいですが、これだけたくさん届いたので色々な食べ方をしてみたいですね。

マイタケ肉汁うどん

マイタケ肉汁うどん

レシピはこちら↓

www.kanto-kinoko.com

マイタケお好み焼き

マイタケお好み焼き

レシピはこちら↓

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マイタケお茶漬けパスタ

マイタケお茶漬けパスタ

レシピはこちら↓

www.kanto-kinoko.com

 

マイタケと山芋のグラタン

マイタケと山芋のグラタン

レシピはこちら↓

www.kanto-kinoko.com

 

関東きのこの会ではレシピがたくさん!

関東きのこの会では、ほかにも多くのマイタケ料理をご紹介していますので、ぜひ色々なマイタケ料理を試してみてください!

www.kanto-kinoko.com

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まんぼママが講師を務める『きのこのポタージュスープ』公開講座のお知らせ

きのこ料理研究家 まんぼママです。

関東きのこの会で美味しく楽しいお料理レシピを発信していたら、この度、株式会社読売日本テレビ文化センター様からお声が掛かり、講師をさせていただくことになりました!

もちろん“きのこ料理”の講師です🍄

講座の詳細が決まりましたので紹介いたします。

みなさま、ご都合が合いましたらぜひご参加ください✨

きのこ料理研究家まんぼママの公開講座

 

まんぼママのきのこ料理公開講座

きのこのポタージュスープ

『ペーストきのこでおいしく菌活』というテーマで、栄養豊富で健康と美容、免疫力UPの効果も期待出来る『きのこ』の魅力を、試食を楽しみながらご紹介します。

試食は寒い季節にぴったりな、白いきのこ(エノキタケ、白舞茸、ブナピー)のポタージュスープです。

温かいスープを味わいながら耳を傾けてください。

お湯を注ぐだけでお味噌汁が味わえる『エノキタケの味噌玉』のお土産付きです♪

 

2022年12月21日(水):よみうりカルチャー錦糸町

日時 2022年12月21日(水)
14:00~16:00
受講料 会員 1回 3,300円
一般 1回 3,850円
維持費 1,650円
ご案内 エノキタケの味噌玉のお土産付き
初回持参品 エプロン、筆記用具
場所 〒130-0022
東京都墨田区江東橋3-14-5
錦糸町駅ビル『テルミナ』6階

申し込み方法は、よみうりカルチャー錦糸町の公式ページをご確認ください。

 

2023年1月22日(日):よみうりカルチャー恵比寿

日時 2023年1月22日(日)
13:00~15:00
受講料 会員 1回 3,300円
一般 1回 3,850円
維持費 1,650円
ご案内 エノキタケの味噌玉のお土産付き
初回持参品 エプロン、筆記用具
場所 〒150-0022
渋谷区恵比寿南1-5-5
恵比寿駅ビル『アトレ』7階

申し込み方法は、よみうりカルチャー恵比寿の公式ページをご確認ください。

 

皆様のご参加お待ちしております🎵

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野生きのこで贅沢ブラックスープのきのこ鍋!シャングリラズ・シークレット~Shangri-La’s secret~おとりよせレビュー

みなさん、きのこ好きですか?もちろん好きですよね!!

私はきのこを探すのも、観察するのも、写真に撮るのも、食べるのも、大好きです。

 

先日きのこ狩りに行き、色々なきのこを収穫してきました。

全部食べられるきのこ

山の恵みをどうやって食べようかな?と考えるのも、きのこ狩りの醍醐味のひとつです。汁物、醤油煮、オイル煮、マリネ、そば、うどん、パスタ、シチュー、などなど……。その中でも代表的な料理はきのこ鍋ではないでしょうか。

 

そうだ、あの、秘伝のきのこ鍋、しよう!

 

 

秘伝のブラックスープとは?

特別なきのこ鍋ってなぁに?

シャングリラズ・シークレットさんのブラックスープの薬膳きのこ鍋だよ!

ブラックスープのきのこしゃぶしゃぶ

シャングリラズ・シークレット(Shangri-La’s secret)さんは、東京や大阪に店舗を構えるきのこ鍋ときのこ料理の専門店です。こちらの名物が、秘伝のブラックスープで煮込んだきのこしゃぶしゃぶ!

www.shangrila.jp

 

数年前にお店に行き、きのこのコースを菌友さんたちと堪能し、大変感動したのでした。

前菜からデザートまできのこづくし

メインのきのこしゃぶしゃぶは、きのこやお肉を煮込んでいく間にどんどん味が変わって深みを増してゆき、いくらでもスープを飲めちゃうおいしさ!

スープが煮詰まって少なくなると次々とスープを足してくれるので、1Lは確実に飲みましたね……(ゲフーーーッ)。本当においしくて、止まらないんです。

ひとりずつオシャレな鍋で提供してくれる

そんなシャングリラズ・シークレットさんがスープの通販を始めていたというので、おとりよせすることにしたのです。

 

お店で食べた時に入っていたきのこ

お店で食べた際は8種類のきのこが入っていました。

季節によって変わるきのこ

タモギタケ、ヒラタケ、トキイロヒラタケ、ヤマブシタケ、山なめこ、アラゲキクラゲ、あわび茸、かきのき茸。

季節によってきのこの種類が変わるようで、これは12月に訪問した時のラインナップです。また行きたいなぁ。

 

野生きのこでブラックスープの鍋を作る!

おとりよせ

まずはシャングリラズ・シークレットさんのブラックスープを取り寄せておきましょう。売り切れのことが多いですが、生きのこセットもありますよ。

最小単位は2L×2回分

※鍋用とドリンク用があるので、間違えないよう注意してください。

shangrila.base.ec

 

野生きのこの処理

採ってきた野生きのこはゴミや汚れを落として、水に浸して虫出ししておきましょう。野生きのこには必ず虫が付いていますし、内部にも卵や幼虫が入っているはずです。絶対に野生きのこを生で食べてはいけません!そもそもきのこは野生でも栽培品でも生食はできませんので、きちんと中まで加熱して食べましょう。鍋なら生煮えの心配もないので安心ですね。

きれいに見えても虫がにょろにょろ出てくる

この時、掃除をしながら最後の同定作業を行います。毒きのこが混ざっていないか?悪くなったきのこが混ざっていないか?大丈夫だろうと思わずにもう一度疑って確認しましょう。

注意

自分が分かるきのこ、または専門家に教えてもらったきのこだけ食べましょう。知らないきのこは採らない・食べない・人にあげない!知人にもらったきのこで食中毒になるケースもあります。

野生きのこを食べることは、間違えて毒きのこを食べてしまうリスクの他、虫や放射性物質を一緒に摂取してしまうリスクもあります。野生きのこを食べる際は十分注意しましょう。

うっかりしがちなのは、可食でも古いきのこを採ってきてしまうことです。腐ったきのこを食べれば食用きのこでもおなかを壊しますよ!

 

スープの準備

取り寄せたスープの説明書をよく読んで準備をします。薬膳乾燥きのこパックを煮出す必要があるので、準備に1時間くらい見ておきましょう。

水2Lで2~3人分

乾燥きのこパックと一緒に、春に自分で採ってきて乾燥保存していたアミガサタケも入れて水戻ししました。ちなみに、乾燥パックの中にもアミガサタケが入っているようです。きのこパックの中身は食べられないので、具材として食べるために自分で採ってきたものを入れることにしました。

 

さらに煮込む

30分置いたところで、色がかなり出てきていますね!いいきのこの香りが立ちます。

さらに液体のスープの素を足して20分煮込みます。

 

ブラックスープが完成!

これで秘伝のブラックスープの用意が完了です。真っ黒になりました!完成したらきのこパックは取り出して捨てます。もったいないけどココロを鬼にして捨てます……。

 

この時点でスープだけ飲んでみることをおススメします。これだけでもおいしいのですが、塩味がなくあっさりしているので物足りなさも感じるかも。これがどんな味に変わっていくのか?楽しみです!

 

ブラックスープのきのこ鍋が完成!!

出来上がったスープに好きな具材を入れて火が通れば、秘伝のブラックスープのきのこ鍋の完成です!野菜や肉など好きなものを入れましょう。

野生きのこをたっぷり入れた

 

入れた野生きのこは、アミガサタケ(乾燥)、ヤマドリタケモドキ(冷凍)、ムラサキヤマドリタケ(冷凍)、ムレオオフウセンタケ(冷凍)、ムキタケ、ムラサキシメジ、チャナメツムタケ。全部自分で採取してきたものです。春・夏・初秋のきのこは貯菌してあったものを使用しました。

栽培きのこはマイタケ、ブナシメジ、エノキタケ。いつかこれも自分で採取してきたものでやってみたいですね。

 

春夏秋冬のきのこ鍋!贅沢~~~!!

 

きのこもりだくさん

塩味がないので、ポン酢や岩塩や薬味など用意して少しだけ付けて食べるといいと思います。でも、我が家では食べ進めるにしたがってきのこのうま味をダイレクトに感じられるため何もつけずに食べるほうがいい!という結論に達しました。

 

ちなみに、お店の味と遜色ないです。もともと乾燥きのこパックにドライアミガサタケとドライヤマドリタケが入っているのですが、自分で採ってきたアミガサタケとヤマドリタケモドキなどを足したので、香りが強くなりより贅沢な感じになりました。しかし安物のお肉を使ってしまったのでそこだけが残念な感じに(汗)次はお肉、奮発しましょう。

〆にうどんを入れて食べたらこちらも大変おいしかったです!リゾットもいいんじゃないでしょうか。

 

余談ですが、きのこにはカリウムと食物繊維が多く含まれており、利尿作用や整腸作用その他の効果があると言われています。家族が、翌日トイレに行く回数が増え、おなかが空くようになったと言っていました。たっぷりきのこと薬膳スープの効果があったのだと思います。おいしくて健康になれるなんて最高ですよね!!

 

使った野生きのこたち

アミガサタケ(乾燥)

今年は春にたくさん採れたので乾燥保存品がありました。香りのよいきのこです。弾力がある食感は乾燥だと失われてしまいます。

アミガサタケ

www.kanto-kinoko.com

 

ヤマドリタケモドキ(冷凍)

夏にたくさん採れたので、冷凍保存していました。乾燥保存品を使う場合は最初から水に入れて戻すといいと思います。香りがよく味の良いきのこです。

超苦いニガイグチモドキなどを間違えて採取する人がいるので注意。

ヤマドリタケモドキ

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ムラサキヤマドリタケ(冷凍)

夏にたくさん採れたので、冷凍保存していました。乾燥保存品を使う場合は最初から水に入れて戻すといいと思います。上品な味がブラックスープの鍋に大変よく合いました。

ムラサキヤマドリタケ

 

ムレオオフウセンタケ(冷凍)

9月にたくさん採れたので冷凍保存してありました。クセがなく食感がしっかりとしていて何でも合うきのこです。

ムレオオフウセンタケ

 

ムキタケ

晩秋のきのこです。採れたての生きのこを利用しました。汁物にすると味が染みて大変おいしいゼラチン質のきのこです。

毒きのこのツキヨタケを間違えて採取することが多いので注意。

ムキタケ

 

ムラサキシメジ

晩秋のきのこです。採れたての生きのこを利用しました。粉っぽいにおいがありクセが強いと言われていますが、ブラックスープとは大変相性がよく今回一番おいしいと感じました。

毒きのこのウスムラサキシメジと似ているので注意。

ムラサキシメジ

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チャナメツムタケ

晩秋のきのこです。採れたての生きのこを利用しました。つるっとした傘とシャキシャキの柄がおいしく鍋には最高でした。虫が付きやすいので下処理の虫出しの時にびっくりするくらい出てきます。

毒きのこのカキシメジに似ているので注意。

チャナメツムタケ

ブラックスープに入れるおすすめきのこ

ブラックスープが濃厚なので、クセのあるきのこや香りの強いきのこがおいしいと感じました。私がおすすめするのは、ムラサキヤマドリタケ、ムラサキシメジ、チャナメツムタケ、マイタケです。

ちなみに、きのこ狩りの際にハナイグチも採れたのですが、私は強い香りが少し苦手で醤油煮でないと食べられないため鍋には入れませんでした。汁物にすると全部がハナイグチ味になってしまうのが苦手なんですよね……(いくつか写真に写っています)。お好きならハナイグチもおいしいと思います。

 

みなさんも色々なきのこで試して、おすすめのきのこが見つかったら教えてくださいね!

shangrila.base.ec

 

オオシロアリタケというきのこについて

世の中には、とても美味しいとされるきのこがたくさんあります。

マツタケやポルチーニ、トリュフなど。シイタケやナメコ、ブナシメジなどスーパーで手軽に購入できるきのこも調理方法や鮮度によっては、とても美味しい食材です。

私も美味しいきのこの魅力にドはまりし古今東西のきのこを探して回りました。

その中で特に印象深いのがオオシロアリタケ【Termitomyces eurhizus】という、シロアリの巣から発生するという珍しいきのこです。

10年ほど前、どうしても味見をしてみたく、探していたところ都内にある高級中華料理店のメニューにあることがわかりました。

きのこの中華スープ

冷凍保存された食材


早速、お店にお伺いし、メニューにあった「きのこのスープ」を頂き、特別に食材にあった冷凍のオオシロアリタケを見せて頂きました。

その際に、これが雲南省で「鶏腿菌」という名称で流通していることが分かり、その後知り合いのツテを頼り、雲南省から空輸された生のオオシロアリタケを入手することができました。

傘を開く前の幼子実体(a)

傘を開く前の幼子実体(b)

 写真にあるのは、地中から掘り出された傘が開く前の幼菌です。非常に仮根が長く繊維質で肉質がとても充実していることが分かりました。これを、赤玉土に埋め込み、傘が成熟していく様子を観察してみましたが、傘の先端がとても固く地中の固い層から弾丸状に傘が展開してく様子が確認できました。
傘が展開し成熟してからは、意外に日持ちせず数日で腐敗していきました。

成熟した子実体(c)

成熟した子実体(d)

ちなみに肝心の味ですが、この幼菌は、本当に鶏肉の繊維の様で、旨味のあるとても肉肉しい食感と旨味を感じることができました。

また、この子実体から、菌の単離を試みたところ保存菌株を作ることができました。

この菌株を元にいつかオオシロアリタケの人工栽培に成功できたらいいなぁ。と夢見ていたら10年以上も経ってしまい、何の進展も無いままキノコ稼業からも足を洗ってしまい現在に至ります。あーあ。

乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方!戻し汁までの濃厚です

欧米で愛されている高級きのこ『ポルチーニ』は、日本では主に乾燥状態で販売されています。

これを水戻しして料理に利用すると、とても芳醇な香りと旨味が楽しめるんです!

ということで今回は、乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方をまとめました。

 

 

ポルチーニ茸とは

ポルチーニ茸は欧米で特に愛されている高級きのこです。

とても濃厚な香りがして味も良く、日本でも秋になるとファミリーレストランなどのメニューに採用されています。

『ポルチーニ茸香る〇〇ソース』みたいなメニューを見た覚えはありませんか?

日本では乾燥スライスでの流通が多いので、ポルチーニ茸そのものの形を見ることはあまりありませんが、ぷっくりどっしりしていて、とても可愛らしい見た目をしています。

ちなみに『ポルチーニ』はイタリア語で語源は『子豚たち』。

姿かたちがどことなく子豚に似ているからということらしいです。

ヤマドリタケモドキ

子豚っぽい?近縁種のヤマドリタケモドキ

 

フランスでは『セップ』、日本の和名は『ヤマドリタケ』と言います。

本州では夏~秋にかけて近縁種のヤマドリタケモドキをよく見かけます。

今のところポルチーニ茸は栽培できない為、流通しているものはすべて天然物です。

ヤマドリタケモドキ

ヤマドリタケモドキ

 

ヤマドリタケモドキについて詳しくはこちら↓

www.kanto-kinoko.com

 

乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方

乾燥ポルチーニ茸は、水戻ししてから調理に利用します。

美味しい戻し方を3ステップにまとめました。

  1. ボールなどの容器に乾燥ポルチーニを入れたっぷりの水を注ぐ
  2. 30分程したら網などでポルチーニを取り出す
  3. 戻し汁は上澄みをダシとして使う

乾燥ポルチーニ茸の戻し方

 

注意:乾燥ポルチーニ茸の戻し汁は上澄みを使う

ポルチーニ茸の戻し汁にはとても美味しい旨味が溶け出ていて、様々な料理に利用できます。

ただし、ポルチーニ茸は天然物ですので、戻し汁には砂や小石が混ざっている事があるんです。

そのため、戻し汁は上澄み部分だけを使って、底の方は捨ててください。

ここまでやらないで良いと思いますが、今回はコーヒーフィルターで濾しました。

乾燥ポルチーニ茸の戻し方

 

戻したポルチーニ茸を食べてみた!

さて、写真撮りのために水戻ししたポルチーニ茸、もったいないのでもちろんちゃんと食べます!

洋食のイメージが強いと思いますが、今回はあえて外して、ポルチーニ茸はチャーハンに、戻し汁はお吸い物にしてみました。
 

ポルチーニ茸のチャーハン

ポルチーニ茸のチャーハン

玉ねぎ、豚肉と合わせてチャーハンに!

塩コショウだけのシンプル味付けにしました。

 

ポルチーニ茸出汁のお吸い物

ポルチーニ茸出汁のお吸い物

ポルチーニ茸のだし汁に玉ねぎスライスとえのきを入れ、ちょこっと醤油で味付けしました。

 

乾燥ポルチーニ茸のレシピ

ヨーロッパの王様きのこ、ポルチーニ茸を使ったチャーハンとお吸い物の完成です!

チャーハンをほおばると、ポルチーニ茸の香ばしい味と香りが口いっぱいに広がります。

かなりきのこの味が強く出ていました。これは美味い!

お吸い物からもポルチーニ茸の香りがしっかり感じられます。

これは、愛されきのこになるのも頷けます。

みなさんもぜひ、さまざまな料理でポルチーニを試してみてください。

 

今回使ったのはイタリア産(イナウディ社)の乾燥ポルチーニ茸

イナウディ社製の乾燥ポルチーニ茸

今回撮影に使ったのは、地中海フーズが輸入しているイタリア産(イナウディ社)の乾燥ポルチーニ茸です。

パッケージのポルチーニのイラストが素敵!

イナウディ社の天然きのこは、質が良いという事で食品業界では有名です。

楽天市場やAmazonなどでも入手できますので、ポルチーニが必要な際はぜひチェックしてみて下さい。

 

≪イナウディ社の紹介動画≫

 

まとめ

乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方は下記3ステップです。

  1. ボールなどの容器に乾燥ポルチーニを入れたっぷりの水を注ぐ
  2. 30分程したら網などでポルチーニを取り出す
  3. 戻し汁は上澄みをダシとして使う

※戻し汁には砂や小石が混ざっている事があるため、上澄みだけを使い、底の方は捨てて下さい。

キクラゲ シロキクラゲ のスイーツや豆知識など

梅雨明けも間近になってきましたね。今年は除湿器を導入して快適な環境を得たコイケハルカです。きのこ的には湿気って大事だけれど私には無理でした。今日は、普段通っているあの道にも居る可愛いあの子、そうキクラゲについてご紹介します

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▲道端に生えていた キクラゲ 倒木などに生えるので探しやすく見つけやすい!▲

キクラゲの歴史とか、成分とか…

江戸時代に登場した料理専門書「料理物語」にも キクラゲ は登場します。この時点でキクラゲは生活に溶け込んだ きのこ のひとつみたいですね。中国では薬膳としても取り入れ食べて健康の一役もになってくれたいたようです。

キクラゲの効能(薬膳):貧血・便秘・下痢など・・

これだけでも凄いですがソレを裏付ける成分がちゃんと含んでいます。

ビタミンD含有量がトップクラス!!

 鉄分やカルシウム・そして食物繊維も豊富で薬膳に使われるのも納得ですね!

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もっと知りたい!そんなアナタは 素敵な記事が沢山あるので、下記の記事を読むともっと魅力に触れることができます^^

www.kanto-kinoko.com

 スイーツとしても使われる キクラゲ たち

きのこ でスイーツ?って思う方もいると思いますが意外と海外では使われていることが多いのです。近年だと トリュフ や ポルチーニ とかが取り上げられています。 台湾とかだと 白キクラゲを使用したものが多くみられるそうなのでご紹介。

【 銀耳雪梨糖水 】読み方が難しいのですが、台湾の人気の薬膳スイーツで使用されています。基本はシロップ煮が多いみたいですね。

シロキクラゲ の豆知識

●シロキクラゲは実は、別の菌に寄生する きのこ

腐生菌だと思われていたのですが、ほかの菌に寄生することがわかり、おがくずなどに別の菌類をまず育てた後に、シロキクラゲを育てる方法で栽培種として安定したそうです。

●美女も愛用していた!? 

三代美女の一人 楊貴妃 もシロキクラゲを食べていたという逸話もあります

それは シロキクラゲ多糖体 という保湿効果に優れておりヒアルロン酸も豊富とのこと!これは女性にも嬉しい成分ですよね!この成分を使用した美容商品も沢山ありますよ!

▼野生で生えている シロキクラゲ もプルプル!見た目も可愛い▼

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夏は冷やして、冬はお湯で楽しめる和スイーツを発見

白は結構あるけど、黒い方は?であったのが日本の和スイーツ。仁淀川 きくらげ という高知県吾川郡仁淀川町で栽培されている きくらげ と奈良県の手作りくず湯専門店の有限会社恵夢経恵寿とのコラボ商品らしく、頂く機会があり美味しかったのでコチラにもあげていきたいと思います!

▼商品はコチラから詳細が見れます▼

www.niyodogawa-kikurage.kochi.jp

まず、パッケージが可愛いのと、小袋に分けてあり「生姜、ほうじ茶、プレーン」の3種が堪能できる。作り方も簡単で、私のようなズボラ人間でも お湯さえ沸かせれば美味しく出来ちゃうスグレモノ!

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f:id:hungi3:20210709152024j:plain今回はお湯で作ってみましたが、夏のシンドイ季節には 冷やして食べるのも美味しい筈!優しい甘さを感じられて体にも良いなんて最高ですね! 

メディア情報のお知らせ ためしてガッテン!

今回もっさりした姿ですが 少し出るらしいです。恥ずかしいんですがよろしくお願いいたします〜

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7月14日(水)19時30分~20時15分 NHK総合 ガッテン! 『ブーム間近“謎のきのこ”祭り』

www9.nhk.or.jp

 

おうちで楽しくきのこのお勉強♪きのこ形クッキーを作っちゃおう☆きのこ観察に出かけない☆

こんにちは。きのこのかわいさ知らしめたい!ちょこすき~☆です。

 

きのこ観察に出かけたくても、なかなか外出できないときってありますよね。そんなあなたにおうちで楽しみながらお勉強ができるきのこ形クッキー作りをおすすめします。

 

今日はきのこ観察に出かけません!Let’sひきこもり!

 

きのこ形クッキーってどんなもの?

きのこの形に形成して焼き上げたクッキーです。

ちなみに、今回作るのはリアル路線のやつです!

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きのこ形クッキー

形成するのはちょっと大変ですが、達成感満足感とともに疲労感が得られます。作って損なし!ふだんよく観察していても、あれ?この部分はどうなっていたんだっけ?と、結構悩みますし難しいです。そこで妥協しないで、是非調べながら細かく作ってみてほしいと思います。

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毒きのこもクッキーにしちゃえ

好きなきのこや憧れのきのこを作ってみれば、よりきのこ愛も深まります。毒きのこだって、クッキーにしてしまえばいくらでも食べられます!やったぜ!

 

どうです?作りたくなってきませんか? 

作りたくなった人も、作りたくならない人も、とりあえず私の力作を見てください!!

 

きのこ形クッキー作りに必要なもの

 きのこ型クッキーを作る前に次のものを用意しましょう。また、どんなきのこを作るか決めておきましょう。

<クッキー生地の材料>

バター 70g

砂糖 70g

卵 Lサイズ1/2個

バニラエッセンス 数滴 →香りづけなのでなくても大丈夫

薄力粉 170g

ベーキングパウダー 小さじ1/2

着色料 食紅・ココアパウダー・コーヒー・抹茶など

<必要な道具>

ボウル

耐熱容器

 へら(しゃもじでも可)

ふるい

はかり

計量スプーン(小さじ)

クッキングシート

オーブン

<きのこ形にするための参考資料>

作りたいきのこの載っている図鑑

作りたいきのこの写真

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食紅での着色が最も簡単

 ☆着色料について☆

作りたいきのこに必要な色を用意します。食紅が一番簡単ですが、ココアや抹茶など食品で色付けできれば味のバリエーションも生まれるのでおすすめです!作りたいきのこが白一色であれば、着色料は不要です。

 

☆きのこ型にするための参考資料について☆

図鑑がおすすめです。記憶を頼りに作ってもいいのですが、案外細かい部分は覚えていないものです。写真でも文字でも特徴の記載された図鑑なら読みながら特徴も覚えられるのでバッチリです。作りたいきのこのページに付箋を貼っておくのを忘れずに!

自分で撮ったきのこ写真やネットで検索したきのこ写真を参考にする場合はプリントアウトしておくのをおすすめします。形成中は手が生地でベトベトになりますので、いちいち操作のたびに手を洗うのは面倒です。

 

きのこ形クッキーの作り方

 クッキー生地の作り方を簡単に載せておきます。型抜きクッキー用のレシピなら、お好きなレシピで作ってもらって構いません。

<クッキー生地の作り方>

[1]バターを耐熱容器に入れ電子レンジ500w30秒で柔らかくしておく

[2]バターをボウルに移し、白っぽくなるまで練る

[3]ふるいにかけた砂糖を2~3回に分けながらバターに混ぜる

[4]卵を溶く→半量だけ使う

[5]半量の卵を少量ずつバターに混ぜていく→一度に入れると分離するので注意

[6]バニラエッセンスを2~3滴入れる

[7]薄力粉とベーキングパウダーをふるいにかけ、合わせておく

[8]ふるった粉をバターの入ったボウルに入れ、さっくり切るように混ぜる

[9]生地がまとまったら、分割してそれぞれ着色料を混ぜる

[10]生地を色ごとにラップで包み冷蔵庫で20分以上休ませる

[11]生地を形成して170℃に予熱したオーブンで15分焼く

 ☆生地の着色について☆

あまりたくさん用意しすぎても大変なので、2色か3色がいいと思います。1色は着色しない白い生地にするので、着色料が2つあればかなりの種類ができます。焼きあがると少し色が薄くなるので、濃い目に色付けしてください。

 

生地ができたらさっそく形成です!

オーブンの天板にクッキングシートを敷き、きのこの形に整えた生地を載せていきます。もちろんリアルなきのこのクッキー型など売っていませんから、薄く伸ばした生地をナイフで切り取ったり、少量の生地を手で押しつぶしながら形成していきます。生地の厚みは5mmくらいがよいと思います。

 おいしく作るポイント

生地は極力同じ厚さにする →焼きムラをなくす

生地をこね過ぎない →こね過ぎるとサクサクにならない

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一番楽しい形成作業

生地を重ねる部分は、上に乗せる生地を薄くするか重ねた後ちょっと押しつぶし、厚みを他と均一にします。ヒダの模様や傘の条線などはつまようじやフォークを使い、生地を天板に乗せた後に書いていきます。ご紹介のレシピでは天板2枚分になりますので、1回目を焼き上げ中に2回目の形成をするとよいと思います。

 

なお、ビニール手袋をして形成すれば手がベトベト問題は解決されますが、細かいディテールは作れなくなります。逆に、素手で形成して、図鑑などをめくるときにビニール手袋をする方が効率的です。手袋の内側がベトベトで気持ち悪いですが(笑)

 

さて、形成が終わったらオーブンで焼き上げます!レシピでは15分としていますが、お使いのオーブンの特性や生地の厚みにより焼き上がり時間が異なります。10分を過ぎたあたりから様子を見ながらほどよいところで停止してくださいね。

ほんの1分目を離したら焦げてた……ということになりますよ。次の焼き上げ用の生地形成に夢中になっていたら、私はやらかしました……。

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焦げちゃった

 

いろいろなきのこ形クッキー

 私が作ったきのこ形クッキーを、私が撮影した自慢のきのこ写真とともにご紹介!リアルに仕上げるポイントも教えちゃいますよ♪

ドクツルタケ

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ドクツルタケ

殺しの天使ドクツルタケです。私は白いきのこといったら、最初にドクツルタケを思い浮かべます。 特徴は激しくささくれた柄で、指でつまみ上げて作りました。ツボはちぎったような質感になるので、少し薄めにしました。

シロイボカサタケ

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イボカサタケ

 イボカサタケには色々な色がありますが、白い生地で作れるシロイボカサタケを選びました。特徴は細い柄と傘の真ん中にポチョンとついているイボです。細く作りすぎてイボは焦げてしまいました。うーん、加減が難しい。傘は絹肌の質感が出るよう爪楊枝でひっかき傷を付けています。

テングタケorイボテングタケ

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テングタケorイボテングタケ(写真はイボテングタケ)

 傘のイボイボが特徴的なテングタケ。イボはまん丸ではなく横長だったりサイズが不ぞろいなところがポイントです。傘が開く前の状態を表現したので、ツバは付けませんでした。柄の基部にはツボの名残のツブツブが環状についています。テングタケとイボテングタケはとてもよく似ていますが、イボの色や発生する環境などが異なります。でもクッキーにしたらどちらも一緒です(笑)

チャアミガサタケ

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チャアミガサタケ

 アミガサタケの一種、チャアミガサタケです。アミアミは細く伸ばした生地を上から乗せて作りました。柄の基部がもにょもにょっと膨らんでいるのがこだわった部分です。

タマゴタケ

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タマゴタケ

 タマゴタケは好きすぎて成長段階を色々作ってみました。右側の多重円に見えるものは、卵の状態の幼菌を縦に切ったところです。タマゴタケのツボは分厚い袋状なので、ドクツルタケよりしっかり作ります。柄の黄色は焼く前に生卵(生地を作ったときに余ったもの)を塗って色を出しました。本当はきれいな黄色のはずが焦げて茶色になったんですが(汗)

ベニテングタケ

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ベニテングタケ

 私が一番好きなベニテングタケです。テングタケなどと同じく柄の基部にツボの名残が環状に残ります。イボが割と均一に付き、尖がっていて細かいのが特徴です。このイボを付ける作業がものすごーーーく大変でした!指ではここまで細かく切れないので、細く伸ばした生地をフォークでこそげ切りながらくっつけるという気の遠くなる作業!!あ、忘れてはいけないのは、イボを付ける前に傘の端に短い条線をつけておくことです。ここ重要。

ドクベニタケ

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ドクベニタケ

 ドクベニタケは簡単に作れるのでおすすめです。傘が開く前のドクベニタケを作るなら、赤と白の生地を軽く丸めてつぶしてくっつけるだけでいいので、簡単ラクチン♪見た目もかわいらしいですね。なお、ベニタケのなかまは、たくさんの種類があり見た目だけでは判別できないものがあります。写真のきのこもドクベニタケではないかもしれません。ま、クッキーにしたらどれも同じです。(二回目)

アカネアミアシイグチ

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アカネアミアシイグチ

 アカネアミアシイグチは幻のイグチと呼ばれるとても希少な亜高山帯のきのこです。柄の赤いアミアミは細長くした生地を上から張り付けて表現しました。本当は傘裏の管孔も赤いので後から赤い生地を薄く張り付けるつもりでしたが、アミアミ付けて満足してしまい忘れました……。(ダメじゃん)

バライロウラベニイロガワリ

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バライロウラベニイロガワリ

 バライロウラベニイロガワリは全体がバラ色の美しいきのこです。幼菌時は傘が白く、成長すると全身が赤くなります。このきのこもクッキーにするには簡単にできるのでおすすめです。ポイントは傘も柄もどっしりぷっくり肉厚に作ることです。

ウスタケ

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ウスタケ

 ウスタケは外側のしわをはっきりとつけるのがポイントです。出てきたばかりの幼菌は赤く細い筒なので、その状態も作りました。縦長に伸ばした赤い生地のはじっこに小さく丸めた白い生地をくっつけるだけなので簡単です。

カンゾウタケ

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カンゾウタケ

カンゾウタケは臓器のような赤さが特徴のきのこ。正直クッキーでは何かわかんないですね(汗) 実は、赤い生地が残ってしまったから作ったんです。成長すると裏側が白くなるので、こっそり裏に白い生地も張り付けて焼いています。

ワカクサタケ

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ワカクサタケ

 残念ながら私はワカクサタケを見たことがないんです……。写真がありません。なので、どんなきのこか知らないよって方はWikipediaさんで画像見てください、ごめんなさい!

ワカクサタケWikipedia

ワカクサタケは色あせるとオレンジ~褐色に変色していくので、それを白い生地で表現しました。また、柄には横に線が入ることがあるのでそれも表現しました。

 

おわりに・楽しみながら勉強できる

勉強はインプットとアウトプットを繰り返すことで身についていきます。例えば、学んだことを人に教えるとあらためて理解が深まったりしますよね。きのこ 図鑑を眺めるだけでもきのこの勉強ができますが、こうしてクッキーを作ったり、絵を描いたりすることがアウトプットとなり、より知識が身につくはずです。

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きれいに焼けた時の喜びはひとしお

お子さんがいらっしゃるご家庭は、親子で一緒に作るのも楽しいと思います。おとなもこどもも楽しみながらきのこのお勉強ができ、おやつも作れて一石二鳥

 

もしお子さんがリアルなきのこを作るのが難しい年齢でしたら、デフォルメしたきのこクッキーでもいいと思います。

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デフォルメきのこクッキーもおすすめ

半月型に型抜きしたものに、ちいさく丸めた生地を乗せて軽くつぶせば水玉模様の傘ができます。柄は四角っぽく形成した生地をくっつければ大丈夫。色の数を増やせばカラフルで楽しいきのこ形クッキーができますよ!

 

きのこのかわいさ知らしめたい!きのこってかわいい。きのこってふしぎ。きのこっておもしろい。 みなさんもきのこ形クッキーを作ってみてくださいね!

15種類のきのこ盛りが圧巻!きのこ鍋の何鮮菇 (ホーシェング)さんランチレビュー【東京上野】

先日、ヨコハマきのこ大祭のボスと上野にあるきのこ図鑑みたいな鍋屋さんに行ってきました。

見てください!圧巻のきのこ盛り!

豪華キノコの盛り合わせ

豪華キノコの盛り合わせ

 

なんと15種類ものきのこが並んでいて、それぞれの旨味や食感を堪能できます。

また時間が経つごとに深い味わいに変化していく鍋スープが絶品でした。

満足度高し!

ということで今回は上野にある何鮮菇 (ホーシェング)さんのランチレビューを紹介します。

 

 

何鮮菇 (ホーシェング)とは

何鮮菇 (ホーシェング)

何鮮菇 (ホーシェング)さんは上野駅にあるきのこ鍋ときのこ料理にこだわったお店。

中国風の名前や店構えからも分かる通り中華料理系で、元々中国大連で流行っているきのこ鍋屋さんの日本進出1号店だそうです。

店名ときのこの絵が入ったお皿などもわざわざ本店から持ってきているそうですよ。

色々な図柄があって店長さんでも何種類あるか分からないと言っていました。

きのこのお皿

 

メニューを見るときのこ鍋以外にも様々なきのこ料理が載っていました。

松茸酒や舞茸アイスなんかもあるみたいですよ?!

何鮮茹(ホーシェング)
〒110-0005 東京都台東区上野4-4-5 上野C-Roadビル3F
4,500円(平均)1,000円(ランチ平均)
r.gnavi.co.jp

 

何鮮菇 (ホーシェング)さんのランチスタイル

鍋と具材がセットになったランチセットが何種類か用意されていますので、基本的にはそれを頼めばOK。

 

セット 内容 料金
キノコ鍋
  • スープ
  • 牛肉
  • 三種類のキノコ
  • 豆腐
  • 野菜盛合わせ
  • 半生麺
980円
ヤマブシタケ鍋
  • スープ
  • 牛肉
  • ヤマブシタケ
  • 三種類のキノコ
  • 団子
  • 野菜盛合わせ
  • 半生麺
1,480円
松茸鍋
  • スープ
  • 牛肉
  • 松茸
  • 三種類のキノコ
  • 団子
  • 野菜盛合わせ
  • 半生麺
2,180円

 

今回は2人ともヤマブシタケ鍋を注文しました。

これだけでも十分お腹いっぱいになる量ですが、無類のきのこ好きが2人揃っているのでさらに豪華キノコの盛り合わせも追加。

これでもかというくらいきのこを平らげてきました。

ちなみにスープ(鍋)を単品で頼みきのこ盛りを注文したり、好きなきのこだけを注文しても良いそうです。

もちろんコース料理も用意されていますよ。

 

28種類の天然きのこから出汁をとったスープ

このお店の売りは何と言っても28種類の天然きのこから出汁をとった秘伝のきのこスープ!

きのこ鍋スープ

 

きのこはそれぞれ違う旨味を持っているので複数を組み合わせて使うと相乗効果で一層美味しくなります。

では、28種類のきのこの相乗効果はいかに?!

 

うーむ、美味しい!

複雑で深い味わいですが意外とあっさりしています。

そのまま飲んでも美味しく、なぜかホッとする味。

この味は自宅ではなかなか出せないでしょう。

 

また色々な具材をシャブシャブしていく事でスープの旨味がどんどん変化していきます。

きのこや野菜、お肉の旨味が加わり濃厚に、美味しくなっていくんです。

きのこ鍋スープ

 

≪スープが美味しくなるきのこ鍋の食べ方≫

  1. まずはスープを味わう
  2. 最初にきのこを茹でて食べる
  3. きのこの出汁が出たところでもう一度スープを味わう
  4. 野菜を茹でて食べる
  5. 豆腐などを茹でて食べる
  6. 団子と海鮮を茹でて食べる
  7. お肉をしゃぶしゃぶする
  8. 最後は麺で〆る

 

あんまり美味しいのでどんどん飲んでしまいますが、店員さんが減ってくる頃を見計らってスープを追加してくれます。

天然きのこを28種類を煮出したスープなんて良く考えたらかなり貴重なスープなのに飲み放題!贅沢!!

せっかくなのでどんどん飲みましょう。

時間が経つほど美味しくなるスープは試す価値ありです!

 

付けダレは好きにカスタマイズ可能

店内には付けダレバーが用意されていて自分好みの味にカスタマイズできます。

付けダレバー

 

露木的にはきのこの風味を楽しむ際は海鮮汁が良かったです。

また、胡麻ダレ+麻辣ダレ+ネギ&パクチーはお肉や豆腐にぴったり。

いろいろありすぎて迷ってしまった時は店員さんにおすすめを聞いちゃいましょう!

 

きのこ盛りが圧巻!

こちらがランチ『ヤマブシタケ鍋』の具材盛り。

きのこはヤマブシタケ、椎茸、舞茸、えのきの4種類が乗っています。

ヤマブシタケ鍋の具材

 

で、こちらが追加注文した豪華キノコの盛り合わせ

15種類のきのこの盛り合わせ

 

なんと15種類ものきのこがザルに乗っています。

  1. ぶなしめじ
  2. 白ぶなしめじ
  3. 山伏茸
  4. 椎茸
  5. エリンギ
  6. 舞茸
  7. えのき
  8. 山なめこ
  9. 平茸
  10. 花びら茸
  11. 朱鷺色平茸
  12. たもぎ茸
  13. 柿の木茸
  14. 白舞茸
  15. あわび茸

 

なかなか普段これだけのきのこは見られませんから圧巻です!

黄色いタモギタケやピンク色のトキイロヒラタケ、純白のハナビラタケなどが並び彩りもきれい。

また滅多に食べる機会が無いので単品でキヌガサタケも注文しました。

実は露木、元きのこ問屋の営業マンなのでちょっとだけきのこの解説しますね。

 

ヤマブシタケ

ヤマブシタケ

白くてモジャモジャしたきのこ。

天然物はなかなか見つけるのが難しく『幻のきのこ』とも呼ばれ、中華料理 四大山海珍味の一つに数えられています。

(今は栽培方法が確立されて長野県や山形県で栽培されていますよ)

食感は柔らかく良いダシが出るので鍋具材にぴったり!

名前の由来は山伏の袈裟飾りに似ていることから。

www.kanto-kinoko.com

 

タモギタケ 

タモギタケ

黄色が鮮やかなヒラタケ科のきのこ。

美味しいきのこのため全国各地で人工栽培されています。

見た目が良さから、実はきのこ鍋屋さんでは定番具材

個人的には魚介のように感じられるダシが美味しくて大好きです。

尚、加熱すると鮮やかな黄色は落ち乳白色に変わってしまいますが、それは旨味や栄養がしっかり溶けだした証拠。

そのくらいまで加熱した方が美味しいんです。

余談ですが思い出のマーニーの劇中できのこ狩りしているのはこのタモギタケだと言われています。 

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あわび茸

黒あわび茸

黒あわび茸という商品名で流通しているきのこ。

味わうというより、独特な歯応えに特徴があります。

噛むと軽い弾力があってスコン、スコンと切れます(伝われぇ)。

個人的にはこのきのこは濃い目のたれに付けて食べるのがおすすめ!

自分で料理する時はアヒージョなどにすると美味しいですよ。

まだ生産量が少なく、なかなか食べる機会のない希少なきのこです。

 

キヌガサタケ

キヌガサタケ

別名『きのこの女王』

竹林に生えるきのこで、レースを纏ったような美しい見た目はとても人気があります。

日本ではあまり食べませんが中国では高級食材で主に乾燥品が利用されています。

軸はスープをよく含みシャキシャキとした独特の食感。

レース部分は柔らかく、同じくスープに入れたり食材を包んで飾りに使うこともあるそうです。

www.kanto-kinoko.com

 

〆は中華麺&クロレラ麺

鍋の〆はきのこスープで茹でる中華麺とクロレラ麺

これを入れるとスープにとろみがつきます。

いやー、最後まで美味しかった!

〆の中華麺とクロレラ麺

 

まとめ

上野の何鮮菇 (ホーシェング)さんできのこ尽くしを堪能しました!

ほぼほぼきのこなのでかなりヘルシーだと思われますが満足感高し(食物繊維が豊富ですもんね)。

とても美味しかったです!

参考までにランチセット+きのこ盛りは2人だと若干多いので、3~4人でちょうどよいかもしれません。

(もちろん2人で全部食べ切ってきましたよw)

またぜひきのこ仲間たちとお伺いしたいと思います。

 

帰り際に店長さんと記念撮影📸

何鮮菇 (ホーシェング)さんで記念撮影

左から露木、店長さん、ヨコハマきのこ大祭のボス

 

ヨコハマきのこ大祭のボスが編集した何鮮菇 (ホーシェング)さんの動画

軽井沢のフレンチレストランE.Bu.Ri.Ko(エブリコ)さんの天然キノココースに感動!

ある夏の週末、日帰りで軽井沢に行ってきました。

霧の出ている軽井沢

夏だけど霧が出て少し涼しいくらいの軽井沢

 

目的はキノコ散策E.Bu.Ri.Ko(エブリコ)さんで天然キノココースを頂くこと。

エブリコさんは菌友のキノコ女子さんに連れて行って頂いたのをきっかけに一発でファンになったフレンチレストランで、今回で4回目の訪問です。

何回お伺いしても美味しくて毎回感動してしまうんですよね。

 

みんなにこの感動を伝えたいような、誰にも教えずに自分だけの秘密にしておきたいような(といってもキノコ好きの方は大体知っているw)、毎回そんな気持ちになるのですが、4回目にしてとうとうエブリコさんの記事を書くことにしました。

僕の語彙力ではとても伝えきれないと思いますが、本当に素敵なレストランなんです。

 

 

軽井沢にあるフレンチレストラン『E.Bu.Ri.Ko(エブリコ)』

エブリコさんは軽井沢駅と軽井沢銀座商店街の真ん中位に所在するフレンチレストランです。

緑が多い軽井沢にマッチする素敵な外観でしょう?

エブリコさん

 

エブリコさんの特徴はキノコにこだわっていること。

栽培されているキノコだけでなく輸入キノコや天然キノコをふんだんに使用し、キノコに精通したシェフが最高に美味しく仕立てて提供してくれます。

 

≪店舗情報≫

E Bu Ri Ko
〒389-0102 長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢1157-6
r.gnavi.co.jp

 

ちなみに露木の住む神奈川の中央あたりからエブリコさんまで、道路が空いていれば車で3時間位の道のりです。

行きは良いのですが、フレンチレストランでコースを堪能してから帰るとかなり遅い時間になってしまうのが悩みの種。

素直に軽井沢で一泊した方が良いかもしれない・・・と思いつつ今回も日帰りでお伺いしてきました。

時間とお金に余裕がある方はぜひ宿泊でどうぞ!


エブリコさんは早めに予約しておいた方が良い

尚、エブリコさんにお伺いする際は必ず事前予約しておくことをおすすめします。

Googleマップや食べログ等のクチコミサイトを見てもファンが多い人気店という事が良く分かりますし、店内は4組で一杯になります。

エブリコさんの店内

 

エブリコさんのキノコ料理を楽しみに軽井沢まで行って、満席で入れなかったら悲しすぎますもんね。

 

夏と秋限定で天然キノココースが提供される!

エブリコさんの魅力が特に発揮されるのは夏と秋。

なんと期間限定で天然キノココースが提供されるんです!

 

その名の通り、天然で採れた多種類のキノコを素材にフレンチのコースが組み立てられています。

多彩なきのこが時には大胆に、時には気付かないほどさりげなく料理に使われていて、正直ビックリしますよ!

コースの案内はエブリコさんのブログやSNSで発信されるので、気になる方はフォローしておきましょう。

 

露木は夏の天然キノココースを堪能してきました!

 

全部の皿にキノコが入っている

エブリコさんはお伺いするたびにメニューや使われているキノコが変わります。

今回の夏の天然キノココースのメニューはこちら。

  • アミューズ『アナゴとアメリカウラベニイロガワリ』
  • 前菜『夏野菜とヤナギマツタケ・キクラゲの煮込み』
  • 前菜『イグチとフォアグラ』
  • スープ『天然キノコのポタージュスープ』
  • メイン 魚料理『本日の鮮魚』
  • メイン 肉料理『ホロホロ鶏とコムラサキシメジのロースト』
    または『信州牛芯玉肉のグリエ』(+600円)
  • デザート『タマゴタケとチーズのムース 桑の実のソルベ』
  • 小菓子とお飲み物

※メインを肉料理だけにした場合は7,700円、メインを魚料理と肉料理両方楽しむ場合は9,200円です。

 

この全てのお皿に天然キノコが使われていました🍄

すごいでしょう!

 

しかしどう考えても安いですよね。

市場に出回らず、普段食べられない希少な天然キノコをふんだんに使い、しかもおしゃれで超美味しいフレンチのコースが1万円以下って・・・

東京なら絶対2万円を超えると思います。

 

エブリコさんの天然キノココース料理

こちらが前菜。

夏野菜とヤナギマツタケ・キクラゲの煮込み

夏野菜とヤナギマツタケ・キクラゲの煮込み

なんとオオホウライタケのカサも入っていました。

フライにしたズッキーニの花も美味しかったです。

 

こちらはシェフ自ら採取したイグチ『ヤマドリタケモドキ』のハーフカットが三つも乗っています。

ヤマドリタケモドキが可愛い『イグチとフォアグラ』

ヤマドリタケモドキが可愛い『イグチとフォアグラ』

キノコの見た目も可愛い!

和製ポルチーニと言われるだけあって香りも味も抜群に良く、やわらかいフォアグラと一緒に食べるとさらに美味。

ソースや周りのパウダーにもヤマドリタケモドキが使われています。

 

パン生地にもキノコが練り込まれているそう

パン生地にもキノコが練り込まれているそう

 

”本日の鮮魚”にはキヌガサタケとカリカリに揚げたハナビラタケが!

『本日の鮮魚』にはキヌガサタケとハナビラタケが!

『本日の鮮魚』にはキヌガサタケとハナビラタケが!

 

こちらはメインの肉料理。

信州牛芯玉肉のグリエ

信州牛芯玉肉のグリエ

牛肉は柔らかくジューシー。

噛むと肉汁がジュワーッと出てきます。

そしてキノコはアカヤマドリススケヤマドリタケ

先ほどのヤマドリタケモドキとはまた風味が違います。

 

 

一見して何のキノコか分からない状態に加工されている場合もありますが、提供時には必ず料理とキノコの説明をしてくれるのがありがたいです。

提供を担当しているシェフの奥さんの接客スキルが高くて、すごく感じが良いんですよね。

いつも楽しく食事をさせていただきありがとうございます。

 

とても手間をかけた複雑な調理法の説明に衝撃を受けながら、『えぇ、あのキノコがこんなお洒落な料理に?!』とか『このキノコってこんな美味しかったの!?』とか。

一緒に行った菌友も感動しっぱなしでした。


イチオシはキノコのポタージュスープ

特に私のイチオシはきのこのスープです。

実はエブリコさんの虜になったのも、初めてお伺いした時に飲んだアカモミタケとハツタケのスープで泣きそうな位感動したから。

アカモミタケとハツタケのスープ

アカモミタケとハツタケのスープ

エスプレッソのカップに注がれたスープは、臭みは一切なくキノコの旨味だけを濃く抽出したような衝撃的な美味しさでした。

 

今年は20種類以上の天然キノコを使用したポタージュスープ

天然キノコのポタージュスープ

天然キノコのポタージュスープ

 あー、これこれ。やっぱり感動的に美味しい。

キノコって調理法次第でこんなにも美味しく出来るんだなぁ。

 

奥さんに『毎回スープがとても美味しいです』とお伝えすると、『え?毎回使っているキノコが違うんですけど・・・』とちょっと怪訝な顔をされてしまったけど(笑)

偽らざる本音です~。


デザートまでキノコ

デザートはタマゴタケを使用したムース。

タマゴタケとチーズのムース

生のままタマゴタケを冷凍するとチーズの様な香りがすることにヒントを得て、チーズと合わせてみたとのこと。

普通そんなこと思いつきます?!

 

濃厚なチーズの中に、確かにタマゴタケの味がする。

周りにかかっているデザートソースにもタマゴタケが入っています。

 

参考記事:タマゴタケはこんなキノコです↓

www.kanto-kinoko.com

 

最後にお茶と一緒に出てきたコウタケの香りがする生キャラメル

コウタケの生キャラメル

『風味が強いので出来れば一番最後に食べてくださいね』と言われた通り、鼻の中一面コウタケになりました🍄

ふぃー、今回も大満足!! 

 

E.Bu.Ri.Ko(エブリコ)さんの天然キノココース、また食べにいくぞー!

プロでも間違えてしまう種類の見極めの難しさや食毒の有無、虫の問題、更には鮮度の難しさも含め、正直天然キノコは非常に難しい食材だと思います。

私も趣味でキノコ散策をしますが分からないキノコがいっぱいありますし、食材として見てベストなタイミングで出会える事はそうそうありません。

虫がたくさん入っていたり、老菌で腐りかけていたり、カビていたり。

そんな難しい天然キノコを素材に使ってレストラン経営を続けていくのは、並大抵の努力では出来ないでしょう。

 

オーナーシェフ夫妻がどうすれば美味しく提供できるか天然キノコを一つずつ研究し、すごい時間と手間をかけて下ごしらえや調理をしているのが料理からも垣間見えます。

そんなお二人の長年の”キノコ愛”がギュギュっと凝縮されて一緒にお皿に載っているから感動するんだなぁ。

そんな事を考えながら神奈川への帰路に就いたのでした。


エブリコさんの夏の天然キノココース、どのお料理も本当に美味しかったです。

またきのこ散策の時期に、ぜひお伺いしたいと思います。